9月も半ばを過ぎ、やっと秋の気配も感じられるようになってきました。今日は、秋から冬にかけて甘みが増す根菜をたっぷり使ったボロネーゼをご紹介しましょう。ボロネーゼといってもお肉は使いません。作り方のポイントは野菜を一種類ずつじっくり炒めていき旨みを引き出すこと。とくに玉ねぎ、ニンジン、セロリをじっくり炒めると仕上がりがグッと良くなります。塩を振ると野菜から水分が出てきますが、鍋底にくっつくくらいまで水分がなくなったら次の野菜を加えましょう。レンコンはとくに鍋底にくっついて焦げやすいので、最後に入れます。
味噌はぜひ天然醸造のものを。2種類使うとコクが出ますよ。「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介シェフの『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
【材料 2人分】
・フィットチーネ 180g
・生姜（なくてもよい） 1かけ（10gくらい）
・玉ねぎ 1個（200～250g）
・セロリ 1/2本（50～75g）
・ニンジン 1/2本（100～150g）
・ゴボウ、レンコン 各100～150g
・
ニンニクオイル 大さじ1くらい
・塩（エミリア・ロマーニャ）※ 小さじ1くらい
・
野菜ブイヨン 600ccくらい
・水 適量
・赤ワイン（メルローやカベルネなどがおすすめ） 100cc
・ホールトマト缶（裏ごしして使用） 200g
・白味噌、八丁味噌 各小さじ1
※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。
