北インドのカレー、アルーベイガン。アルー＝じゃがいも、ベイガン＝なすという意味で、万人に愛される黄金コンビの野菜を合わせた料理です。これからが旬のじゃがいもと、そろそろ旬も終盤のなすの組み合わせで、今が一番おいしい一皿かもしれません。
最初はピリリ、野菜といただくとマイルド。香味野菜やスパイスなどを混ぜ合わせた“味のベース”の水分をしっかりとばして濃度が出てから野菜をからめましょう。そうすることで味がボケません。『「ナイルレストラン」ナイル善己の やさしいインド料理』より。
「スパイスと相性がいいからか、インド人はなすとじゃがいもが大好き。揚げると油のコクが加わって、絶対おいしくできるんです。トマトピューレはすぐれもので、酸味とコクが野菜の甘みに合い、とろみづけにもなります。揚げたなすに赤いカレーがからんだ様子もきれいなので、玉ねぎは炒めすぎず明るい色に仕上げましょう。パンだけでなくご飯と合わせてもいいですよ」（ナイル善己さん）。
【材料 4人分】
・なす（1.5cm幅の半月切り） 3本分
・じゃがいも（一口大に切る） 2個分
・A [玉ねぎ（みじん切り） 1/2個分／にんにく、しょうが（各みじん切り） 各1かけ分]
・B [トマトピューレ、水 各100cc]
・C [バター 20g／サラダ油 大さじ1]
・揚げ油、塩 各適量
・クミンシード 小さじ1
・カスリメティ（仕上げ用。あれば） 大さじ1
・パウダースパイス [ガラムマサラ 小さじ1／ターメリック 小さじ1/2／カイエンヌペッパー 小さじ1/3]
