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鶏むね肉をジューシーに焼く。その秘訣は意外にも……

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鶏むね肉をジューシーに焼く。その秘訣は意外にも……

2017.04.08

身近な食材ながら、難易度が高そうです。経験上、鶏むね肉は焼けばどうしてもパサついた感じになりますよね。ジューシーに焼く方法なんてあるのかしら。そこで今日は「フレンチの賢人」として名高い、「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフにきいてみました。ソリューションは確かにあったのです。しかもとてもシンプルな。

「ちょっと思い出してみてください。むね肉といっても、1枚の中で、右と左のどちらかが盛り上がっていませんか?　左右で身質が違うんです。違う身質のものを一緒に焼いて、どちらもおいしく焼き上げるのはムリ。それならどうすればいいか。別々に焼けばいい。単純です。でもとても大切なことです。大きいほうは繊維が細くて同じ方向に整然と入っているから、食感がとてもデリケート。小さいほう（抱き身といいます）は繊維の入る方向がバラバラだから、食感がザクザクして粗い。そこで、むね肉は大きい身と小さい身を時間差でフライパンに入れて焼いていきます」 (谷シェフ)。

鶏むね肉の香草焼き　撮影：日置武晴

「焼き方そのものは難しくありません。原則通りに焼けば、肉の細胞膜が壊れずに水分を内にとどめます。その水分が膨張して、次第にコロンと丸みを帯びて、焼く前よりも大きくなるんです。その変化も、ぜひ楽しんでください。理想の焼き上がりは、焼く前の素材の質をそのまま生かした、柔らかくてジューシーな状態。ナイフで切ると、鶏がもともと持っていた水分が断面から透明な滴となってポタポタと落ちるのが見えます。これがフレンチでいう、本来のジュ。絶品ですから、ソースのようにしてつけて、余すところなく食べてください」(谷シェフ)。

【材料　2人分】
・鶏むね肉（1枚330g）　2枚
・塩　6g
・サラダ油　大さじ2
・にんにく（皮付き）　4かけ

■ハーブ
・ローズマリー　2～3本
・タイム　適量
・ローリエ　10枚ほど

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