マーボーなすというとひき肉入りが主流ですが、「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞シェフによるこのレシピは、ゴロっとひと口大に切った牛ヒレ肉が入るのが特徴。この牛ヒレ肉や香味野菜などから出た旨みが溶け合い、中華料理らしい濃厚な食べごたえが楽しめる一皿です。
なすは水分をたっぷりとたくわえた野菜。高めの温度の油に入れて周りを揚げ固めると壁ができて、なすの水分を保ってくれます。また表面の余分な水分も飛び、なす自体の味が濃くなります。
そのなすのおいしさを味わえるよう周りにだけ味をからませたいので、煮汁はしっかり煮詰めて、味に深みを出してから加えて、手早くどんどんからませていきましょう。ねぎ油と鶏スープは市販品を使ってもかまいませんが、レシピも併せてご紹介します。『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。 中華のきほん、完全レシピ』より。
【材料 2～3人分】
・なす 3本
・牛ヒレかたまり肉 100g
・A [
ねぎ油 大さじ1と1/2／長ねぎ(みじん切り) 大さじ1／にんにく(みじん切り）、しょうが(みじん切り) 各小さじ1／豆板醤 大さじ1]
・B [紹興酒 大さじ1／しょうゆ 大さじ1/2／砂糖 小さじ1/2／
鶏スープ 80㏄]
・水溶き片栗粉※ 大さじ1/2
・C [ごま油、ラー油 各小さじ1]
・花椒粉(中国山椒の粉末）、サラダ油、万能ねぎ(小口切り) 各適量
■下味用調味料
・塩、こしょう 各少量
・溶き卵、片栗粉、サラダ油 各大さじ1
※片栗粉と水を1：2で合わせたもの。
