本日お届けするのはフランス料理の一品「きのこのフラン」。フランとは砂糖の入らない野菜のプリンのことで、いわば洋風の茶碗蒸し。きのことエシャロットを水分がなくなるまでしっかり炒め、鶏のコンソメを加えたソース「クーリ・ド・シャンピニオン」を使います。柔らかく滑らかであることが理想なので、生地は空気を含ませないように混ぜるのがポイント。生クリームが入るので混ぜすぎると泡立ち、硬くなってしまいますのでご注意を。
本レシピでは、鶏手羽肉と胸ひき肉、野菜などから作る「鶏のコンソメ」も詳しくご紹介していますので、フレンチの基本であるこのフォンもマスターしましょう。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。
【材料 幅4×奥行12×深さ3cmの耐熱容器5個分】
・牛乳、生クリーム 各75cc
・全卵、卵黄 各1個
・塩 1g
■クーリ・ド・シャンピニオン(作りやすい分量)
・マッシュルーム 280g
・エシャロット 60g
・鶏のコンソメ 300cc
3ページ目にテキストリンクをはってください ・塩 3g
・黒こしょう 少量
■ブール・ノワゼット
・バター(食塩不使用) 70g
