身近な食材「トマト」でごちそうを！フレンチのプロに習う本場レシピ

パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、出張料理人として世界中のVIPをうならせてきた狐野扶実子(この・ふみこ)さん。現在は東京とパリを行き来しながら、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活動されています。

世界を舞台に活躍する狐野さんがフランスで出合った、シンプルなのにおいしくて喜ばれる家庭料理の味を、短期集中連載で教えていただきます。

初回となる本記事では、身近で手に入りやすい食材のトマトを主役に、簡単なのに見た目も華やかなレシピを3つご紹介します。

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（1）トマトファルシ

火を入れた時に少しくずれるくらい、適度に熟したトマトを使うのがおいしく作るポイント。ナイフを入れると肉とトマトのうまみが一体となったスープが溢れ出します。

【材料（トマト5個分）】

・トマト（中）　5個
・ひき肉（合びき）　100g
・玉ねぎ（みじん切り）　1/4個
・食パン（またはパン粉）　10g
・牛乳　大さじ2
・溶き卵　1/2個分
・オリーブオイル・塩・黒こしょう（粒）　各適量

【作り方】

（1）トマトは上部を1cmほど切り取り、スプーンで中身をくりぬき、逆さにしておく。取り出した果肉は粗くみじん切りにし、種とともに器に入れておく。


トマトの容器を作る際は、ふたになる部分を切り取ってから果肉の周りに包丁を入れる。


果肉と種はティースプーンなどでくりぬいて粗みじん切りにし、器に入れてとっておく。

（2）食パンは細かくちぎり、牛乳をふりかけておく。

（3）フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を熱し、玉ねぎを炒める。（1）で取り出した果肉と種を加えて強火にし、底に焦げつかないように注意しながら水分をとばす。火からおろして大きめのボウルに入れ、冷めたら（2）の食パン、ひき肉、溶き卵、塩小さじ1を加え、黒こしょうをひいてよく混ぜる。

（4）（1）のトマトの内側に塩を軽くふり、（3）を詰める。耐熱皿や鍋の底にオリーブオイルを塗り、トマトを並べる。切り取ったトマトの上部をのせ、200度に予熱したオーブンに入れて約30分焼く。

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（2）プロヴァンス風 温かいトマト

付け合わせとしてだけでなく、野菜料理の一品としても楽しめます。その場合はうまみ、甘みが凝縮したフルーツトマトを使うといいでしょう。

【材料（ミニトマト5～6個分）】

・ミニトマト　5～6個
・オリーブオイル・塩　各適量
・黒こしょう（粒）　少々
・A［パン粉大さじ2、パセリ（みじん切り）小さじ2、にんにく（みじん切り）小さじ1/2］

【作り方】
（1）ミニトマトは横半分に切り、切り口を上にして耐熱皿に並べ、オリーブオイルをかける。塩を軽くふり、黒こしょうをひく。160度に予熱したオーブンに入れて7～8分加熱する。一度取り出し、オーブンの温度を200度にして予熱する。

（2）小さめのボウルにA、塩ひとつまみを入れて混ぜる。オリーブオイル小さじ1/2を加え、さらによく混ぜる。

（3）（1）のトマトの上に（2）をのせ、200度のオーブンに再び入れて8～10分加熱する。

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（3）トマトとゆで卵のサラダ

ゆで卵は白身に切れ込みを入れて手で割るなど、ざっくり切ると味がよくなじみます。半熟より少し火の入った、中心が透明感のある黄色になるようゆでるのがベスト。

【材料（2人分）】

・トマト　1～2個
・卵　2個
・A［ベルギーエシャロット（粗く刻む）大さじ1、赤ワインビネガー大さじ1］
・オリーブオイル　大さじ1と1/2
・塩　適量
・黒こしょう（粒）　少々

【作り方】

（1）卵は室温にもどして約9分ゆで、堅めのゆで卵にし、縦半分に切る。トマトはへたを取り、厚さ約1cmにスライスする。皿に並べ、塩を軽くふり、ゆで卵をのせる。


フランスではサラダにトマトを使うとき、縦に切ることが多い。このほうが種が出にくい。

（2）小さなボウルにA、塩小さじ1/4を入れ、よく混ぜる。さらにオリーブオイルを加え、混ぜてからトマトとゆで卵にかける。黒こしょうをひく。