タサン志麻（タサン・しま）日本の調理師学校と同校のフランス校を卒業後、現地のミシュラン3つ星店で研修を経て都内フランス料理店で15年間働く。2015年フリーランスの「家政婦」として独立。確かな技術と柔軟な発想で作る料理が評判を呼び、「伝説の家政婦」に。フランス人の夫、2人の息子、2匹の猫と賑やかに暮らす。「クリュディテ」の作り置きはついでに
文・タサン志麻
作り置きが仕事の私ですが、自分ではわざわざ作り置きをしたことがありません。それでもホワイトソースやミートソースなどのソース、煮込み料理はたくさん作っておいて保存しておき、後日アレンジして使います。
フランスのカフェやビストロでよく見るメニューにクリュディテという野菜の盛り合わせがあります。ただの生野菜のサラダではなく、マヨネーズで和えた根セロリや、キャロットラペ、紫キャベツの酢漬けなどいろんな味が楽しめます。
大きなお皿にのったたっぷりの野菜にバゲットが付いてきて、それだけでランチにする人だっています。
フランス料理は“重たい”、“こってり”というイメージを持っている人が多いと思いますが、意外にも野菜をたっぷり食べることができます。
いろいろな味の野菜がお皿にのっていて手間がかかるように見えますが、キャロットラペや豆のサラダなど日持ちのするものだってあります。これらは多めに作って取っておけば、アレンジして違う日の副菜になります。
今回ご紹介したもののほかにも、かぶをスライスして塩もみし、はちみつとお酢に漬けたかぶのマリネ（赤かぶで作ると色がとってもきれい！）や、いろんな野菜のピクルス、ゆで卵を半割りにしてマヨネーズをくるくると絞ったウッフマヨなど、好きな食材をたくさん盛り合わせると、パーティーの時にもぱっと華やかになります。
生野菜のサラダを日持ちさせるためには、塩もみをしてしっかりと素材の水分を抜いてから味をつけること。こうしておくと時間がたっても水分が出ず、味も変わりにくくなります。
ピクルスなどのようにしっかり酸味がきいたものも日持ちします。クリュディテとして盛り合わせる場合は、このようなしっかり味をつけたものと、きゅうり、トマトなどのフレッシュな野菜を組み合わせるとメリハリがついて楽しく味わえます。
◆レシピに書けない 志麻さん流アレンジ術◆
プラス1でおもてなしにも
キャロットラペ＋白身魚の刺し身さまざまなシーンで活躍するクリュディテですが、魚介をプラスすると1種類でも素敵な一皿に仕上がります。
夏のワインのおつまみや、おもてなしの前菜などに喜ばれます。白身魚も帆立貝柱も食べやすく切って、あえる前に軽く塩をふっておきます。
大根のレムラード＋帆立貝柱の刺し身
