トースターできつね色に焼いた油揚げがアクセント。実は簡単「枝豆飯」レシピ

枝豆飯

今日は連載を始めて最初の日曜です。土曜に身体を休め、日頃の気ぜわしさからも解放された日曜、少し凝った料理（でも実は簡単）、枝豆ご飯に挑戦してみませんか。

今、枝豆ご飯と言いましたが、正式には枝豆飯（めし）と呼びます。いつもながら、面倒くさい講釈お許しください。


日本料理で「御飯（ごはん）」と呼べるのは白いご飯だけで、それ以外の色ご飯は高価な松茸を使っても「飯（めし）」となります。

まだ、白いご飯が十分に食べられなかった頃の白米への憧れと、日本の伝統的な米への敬意が「飯」に「御」をつけ「御飯」となったのでしょう。一汁三菜などと言うときの一汁も味噌汁を指し、他の汁物ではありません。御飯同様に、「御」を３回もつけて「御御御付(おみおつ)け」とも呼びますね。

春から夏にかけての色飯は様々ありますが、どんな素材を使っても、出汁は昆布出汁にして、調味は塩と日本酒だけにするところが共通項です。薄口であっても醤油を使うと味も色も重たくなりますし、素材とする春や夏の野菜にもどこか合わない気がします。季節をどう演出するか、私たちプロもこういうセンスが日々、問われます。

もう一つ重要なコツで、色飯（一年を通して）に上手に油分を加えること。おいしさが増します。「上手に」と言いましたが、ここで、またセンスが問われます（笑）。

かやく飯などには油揚げを刻んで入れますね。秋冬ならいいのですが、春夏に使うと暑苦しくて……。ではどうしたらいいか。今日はそのセンスと技をお伝えします。

それから、残った色飯は、翌朝など焼きおにぎりにして目先を変えると喜ばれるでしょう。
さあ、今日もセンスよく（笑）野菜料理を楽しみましょう。

---

「枝豆飯」

【材料（2人分）】
・米　1合

・昆布出汁　180cc

<調味料>
・塩　小さじ1/2弱

・日本酒　大さじ1

・油揚げ　適量

・生姜（みじん切り）　15g

・枝豆（塩茹でしてさやから出す）　50g

【作り方】
1.米は炊く30分以上前に研ぎ、ざるに上げておく。

2.昆布出汁（飯の炊き上がりの柔らかさの好みで量を加減する）に調味料を加え、好みの味にする。

3.油揚げは2枚に開き、みじん切りにする。油揚げの質がよくない場合は、きれいな油で揚げ直すとよい。香ばしさが好みなら、オーブントースターできつね色に焼いて用いる。油分だけを加えたい場合は、開いた油揚げをそのまま加えて炊き、炊き上がり後に油揚げを除く。

4.炊飯器に米と2の出汁、油揚げ、生姜を加えてスイッチを入れる。

5.炊き上がったら、塩茹での枝豆を飯が潰れないようふんわりと混ぜる。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。