シャキシャキ食感の白うりは、2種類の昆布で挟んで旨みをアップ

白うりの昆布押し

白うり、あまり家庭では使わない野菜かもしれませんが、最近はスーパーマーケットにもよく出回っています。スーパーは少しでも目新しいものを店頭に並べて品揃えの豊富さを誇りたいのでしょうが、買うほうとしては使い方がわからなければ購買欲もわきません。結果、興味は持っても誰も買わずに値引きになっていますよね。お買い得かも（笑）。

白うりは真桑（まくわ）うりの変種といわれ、きれいな薄い黄緑色をしています。熟すと皮の部分が白くなるので白うり。




きゅうりに比べて香りも弱く、水分も少なめで、真桑うりと違って熟しても甘くなりません。ズッキーニより肉質がしっかりしていて、シャキシャキした食感が特徴の非常においしいうりです。値段も安価で、これを料理に使わない手はありません。

「雷干し」といって、白うりの種の部分を除き螺旋状に切って塩をしたものが、昔は料理屋の軒先に干されていたものです。それを酢のものにしていました。今は料理屋でもやらなくなりましたが、雷干しを干す風景は夏の風物詩でした。

塩もみもおいしいですし、「長いものわさび漬け」でご紹介した浅漬け用調味液に漬けてもいいでしょう。炒めものや煮もの、汁ものにもなります。今日は少し贅沢に昆布押し（昆布じめ）をご紹介します。

雷干しも見かけなくなりましたが、最近は雷おやじも見なくなりましたね。私の師匠は雷おやじでしたが、そんなおやじ（師匠）に習った料理です。今日も野菜料理を楽しみましょう。

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「白うりの昆布押し」

【材料（2人分）】
・白うり 1/2本

・塩水（塩分濃度5%） 適量

・白板昆布 適量

・昆布（水で少し湿らせておく） 適量

・白ごま（いりたてのものを粗く刻む） 適量

・土佐酢 適量
出汁4:薄口醤油1:みりん1:酢の割合

【作り方】
1.白うりの両端を切ったら縦に2つに切り、真ん中にある種の部分をスプーンで削り取る。

2.1を塩分濃度5%の塩水につける。10～15分くらいして塩分が浸透して少し柔らかくなったら塩水から上げて水気を拭き取り、湿らせて少し柔らかくなった昆布を種を取った部分に当てる。外側から白板昆布で挟むか巻いて、軽い重石をのせて昆布でしめたら冷蔵庫に入れる。

3.15～16時間たったら白うりの状態を確認し、よい具合に昆布の味が浸透していたら取り出し、両方の昆布を外す。昆布の味がまだ薄かったら、味がのるまでそのままもうしばらく冷蔵庫に入れておく。

4.3の白うりを歯ごたえが残るように2～3mm厚さの小口切りにして、いりたての白ごまを粗く刻んだもので和える。好みで土佐酢を少量かけてもよい。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。