これから出盛り期となる春菊は、葉と茎をそれぞれに合ったレシピで調理しましょう

春菊のひたし、春菊と秋野菜の辛子ごま酢味噌和え

情報があふれ、流通が発達し、日本中どこにいても手に入らない食材などないといえる現在ですが、実情は少し複雑なのかもしれません。

関西で暮らしていた人が関東に来て戸惑う食材の一つに、菊菜と春菊があります。こだわりというような強い思いはなくても、慣れ親しんできた菊菜と似てはいても、姿かたちがどこか違う春菊になんとなく違和感を感じるのです。もちろん、関西で流通している品種を手に入れることは可能ですが、需要と供給のバランスが前提ですから、関東では関西の菊菜はあまり出回っていません。



右が関東で主流の春菊、左がサラダ菊菜。

関西で菊菜と呼ぶものはいくつかある春菊の種類の一つです。大別すると、関東の春菊は茎が立っている株立ち中葉系タイプで、関西の菊菜は茎が横に張っている株張り中葉系タイプとなります。他にも前者は葉の切れ込みが深いことが特徴で、後者は葉が丸みを帯びて柔らかく、香りも前者より控えめで葉を生食することもできます。

関東の春菊に慣れてくると、用い方次第でその個性が生かせることに気づきました。春菊の葉と茎を分けて使うということです。葉は菊菜と同様に考えてひたしや和えものなどにし、茎はその歯ごたえと食感を生かしてきんぴらや炒めもの、かき揚げなどに用いるのです。これは菊菜ではできない芸当です。

今回は葉の料理から紹介します。料理をする上では、ある特定種へのこだわりというのも大切ですが、その執着が時として、新たな発見や発想を邪魔してしまうことがあります。開かれた心で今日も野菜料理を楽しみましょう。

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「春菊のひたし（左）」

【材料（3人分）】
・春菊の葉　1束分

・美味出汁
出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合

【作り方】
1.春菊は葉をちぎって茎と分ける。葉はさっと茹でて冷水に放し、冷めたらざるに上げ水気を絞って一口大に切っておく。

2.春菊の葉を下洗い用の美味出汁で洗う。（「モロヘイヤの海苔和え、酢のもの」参照）

3.美味出汁で下洗いした後、新しい美味出汁をかける。

「春菊と秋野菜の辛子ごま酢味噌和え（右）」

【材料（3人分）】
・春菊の葉　1/3～1/2束分

・コリンキー（6～7cm長さのせん切り）　1/8～1/6個

・大根の甘酢漬け（5mm角×3cm長さ）　長さ3cm
甘酢：昆布出汁（水1L　昆布10g）450cc、酢300cc、砂糖100g

・柿（5mm角×3cm長さ）　1/3個

・梨（5mm角×3cm長さ）　1/6個

・くるみ　適量

・揚げ油　適量

・ざくろの実　9～12粒

・辛子ごま酢味噌　適量
作りやすい分量
玉味噌（白）50g、レモン果汁25cc、ごまペースト小さじ1、練り辛子大さじ1/2弱

【作り方】
1.コリンキーは皮を厚めにむいた後、せん切りにする。柿は皮をむいて材料にあるサイズに切る。柿が堅い場合はみりん（材料外）少量をまぶしておくとよい。梨も皮をむいて切る。

2.大根は甘酢漬けにする。大根を「長いもの白煮」の要領で材料にあるサイズに切って濃度3％の塩水（塩は分量外）に5～10分ほど漬ける。大根がしんなりとなったらざるに上げて水分をきり、甘酢に30分以上漬けておく。

3.くるみは渋皮をむいたものを160℃の油で揚げ、クッキングペーパーに広げて余分な油を除いておく。

4.春菊の葉、コリンキー、大根の甘酢漬、柿、梨をボウルに入れて混ぜ、器に盛る。上から辛子ごま酢味噌をかけて揚げくるみ、ざくろの実を散らす。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。