昆布出汁で炊き上げた新玉ねぎの甘みに、梅干しの酸味がとても合う春のお椀です

新玉ねぎの梅風味椀

桃の節句（ひな祭り）も終わり、移り気で欲張りな私はもう桜が待ち遠しい気分です（笑）。今日はどうだと言わんばかりの、大きな桐の文様のお椀に新玉ねぎを使った汁物を盛ります。

桜といえば、北野大茶湯（きたのおおちゃのゆ）と双璧を成す人生最後の華を飾った秀吉一世一代の催し物、「醍醐（だいご）の花見」があります。今日のお椀の文様に似たものに「五三の桐」があり、それは天下人・豊臣秀吉の家紋ですが、「醍醐の花見」で用いた陣幕には、大きな桐紋が染め抜かれていたそうです。「醍醐の花見」のイメージをさりげなく忍ばせて、主張の強いお椀にどーんと新玉ねぎを丸ごと盛ります。


農民出身の叩き上げで天下統一を成し遂げ、豪華絢爛という印象が強い秀吉ですが、美食の一方で、実は質素な食事を好むところがあったといわれます。割粥（わりがゆ。米を細かくくだいて作るかゆ）が特に好きだったとされ、他にもごぼうや大根といった庶民的な野菜を喜んでいたというエピソードもあります。

新玉ねぎは3月～4月頃に出回る、収穫後すぐに出荷される早取りの玉ねぎで、形が平べったく、皮が薄くて柔らかいのが特徴です。みずみずしくて辛みは少なく甘みが強くて、生はシャキシャキとした食感ですが、火を通すと甘みが増してとろとろになります。



美食というと稀少で高価な食材を贅沢に使った料理を想像しがちですが、本当においしいものとは？　豪華な美食三昧の末に行き着くおいしいものとは？　今日は美食と美味の違いも考えながら料理を始めましょう。準備はいいですか？　「右“良し”、左“良し”、豊臣秀“吉”」。今日も野菜料理を楽しみましょう。

---

「新玉ねぎの梅風味椀」

【材料（3人分）】
・新玉ねぎ（径4cm程度）　3個

・昆布出汁　500cc

・梅干し（中）　2個

・かつお節　5g

・塩　0.5g

・薄口醤油　小さじ1

・三つ葉　適量

・南部せんべい（放射線状に6つに切る）　1枚

・とろろ昆布　適量

【作り方】
1.新玉ねぎは先と根元を切って皮をむく。

2.鍋に新玉ねぎを入れて昆布出汁を注ぎ火にかける。沸いたら弱火にして15〜20分柔らかくなるまで炊く。煮汁が減ってきたら昆布出汁（分量外）を加えて元の量に戻す。

3.鍋から新玉ねぎだけを取り出し、煮汁に梅干しを入れて弱火で5分ほど炊く。梅干しの風味と酸味が煮汁に移ったら梅干しを取り出し、残った煮汁にかつお節を加える。かつお節が沈んだらクッキングペーパーでこす。

4.煮汁を鍋にもどし、新玉ねぎを入れて火にかける。90℃くらいになったら火を弱め、調味料を加えて味を整え、南部せんべいを入れる。

5.新玉ねぎを取り出して、根のほうから半分ほどの深さまで隠し包丁を十字に入れて椀に盛る。新玉ねぎに南部せんべいを2枚立てかける。三つ葉の茎の部分を9cmほどに切り、さっと茹でて上にのせ、とろろ昆布と3で取り出した梅干しを少量ちぎって添えて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。