できたてあつあつがこんなにおいしいなんて！ 桜の季節の和菓子、長命寺と道明寺

桜餅2種

桜咲く今にぴったりの和菓子、桜餅を紹介します。桜餅には関東の長命寺（ちょうめいじ。小麦粉を薄く伸ばして焼いた生地）と、関西の道明寺（どうみょうじ。道明寺粉を蒸した餅生地）がありますが、皆さまはどちら派ですか？

私が生まれた九州でも、その後、暮らした関西でも、桜餅といえば道明寺だったのですが、修行した大阪の料理屋では、あえて関西ではなじみの薄い長命寺を焼きたてあつあつで出していました。お客さまは普段と違う桜餅、しかもできたてを大変喜んでいらっしゃいました。現在、六雁では逆に関東周辺のお客さまに道明寺を蒸し立てでお出ししています。


関東の桜餅、長命寺の名は発祥の地に由来しています。現在の東京・向島にある長命寺で門番をしていた山本新六が、隅田川の桜並木から落ちる葉っぱを塩漬けにして餅に巻くことを思いつき、売り始めたのが始まりといわれます。長命寺は関東地方と関東に隣接する地域、他にも江戸と交易があった地域で食べられています。

一方、関西の道明寺は江戸で人気を博した長命寺にあやかり、江戸時代後期に誕生。もちもちした食感が特徴で、その名の由来となった道明寺粉はもち米を蒸して乾燥させた干飯（ほしいい）を粗挽きしたものです。干飯は平安時代に菅原道真の伯母・覚寿尼（かくじゅに）が住持となった道明寺で作り始めたとされ、現在も大阪府藤井寺市に現存しています。近畿地方と関西より西の地域、他にも大坂と交易があった地域では、桜餅は道明寺が主流です

桜餅に欠かせない塩漬けの桜の葉は、香りづけや乾燥防止の役割がありますが、食べる、食べないで意見が分かれます。長命寺に使う葉は塩分濃度が高いこともあり、食べないことが多いようです。道明寺の葉は塩分を抜いていること、また葉が餅にくっつきやすいこともあり、葉ごと食べることをすすめる和菓子店もあります。一緒に食べると桜の香りがより強く感じられ、葉に含まれる塩分が甘さを引き立てます。

ただ、葉も一緒に食べることをすすめているのに、食べると葉脈部分が残るのが改善されていないのが残念です。和菓子屋は大量生産ですから、仕方がないことかもしれませんが。今日は葉を食べやすくする方法もお教えします。

桜餅に熱いほうじ茶、最高ですね。ご自宅にあるほうじ茶を軽く焙じ直すだけで香り高いものになります。ぜひ桜餅と一緒にお試しください。鱗文様（連続した三角形の文様が蛇や竜の鱗のように見える）の湯飲みにほうじ茶を注ぎ、桜餅……とくれば、何を連想されるでしょうか？　ご明察！　道成寺（どうじょうじ）の趣向と洒落てみました。

参拝の途中、一夜の宿を求めた僧・安珍（あんちん）に清姫が恋の炎を燃やし、裏切られたと知るや大蛇となって追い、桜花爛漫の道成寺の鐘の中に逃げた安珍を焼き殺すという道成寺物は、能や歌舞伎でもよく知られていますね。春爛漫、今日は焙じたてのお茶と一緒に野菜菓子（桜餅）を楽しみましょう。

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「桜餅（長命寺）」（左）

【材料（6個分）】
・白玉粉　10g

・薄力粉　50g

・砂糖　大さじ1

・水　70cc

・色粉（好みで）　少々

・サラダ油　少々

・こしあん　120g

・桜の葉の塩漬け　12枚

【作り方】
1.桜の葉の塩漬けは水に10分ほどさらして塩気を抜いて水をきり、クッキングペーパーで水気をしっかりと除く。

2.餅と一緒に食べやすいように桜の葉を下処理する。桜の葉の裏を上にしてまな板に置く。真ん中の大きな葉脈の両側に包丁を入れて切り取る。桜の葉全体の葉脈を切るように包丁の刃先で切れ目を入れる。「ひと目でわかるプロセス&テクニック」参照。

3.こしあんは「水羊羹」を参照して作る。市販品のこしあん（加糖）を使ってもよい。6等分して20gの俵型に丸める。

4.分量の水に好みで色粉を溶かして色をつける。白玉粉をボウルに入れて色をつけた水を少しずつ加え、ダマが残らないよう均一に混ぜる。

5.別のボウルにふるった薄力粉と砂糖を入れて泡立て器でよく混ぜる。4を少しずつ加えながらダマが残らないように混ぜる。

6.生地を焼く。フライパン（またはホットプレート）を弱火にかけ、サラダ油を薄くひく。生地を6㎝×10cm程度の小判形に広げて両面を焦がさないように焼く。

7.あんを電子レンジで温め、焼きたての生地で巻く。餅と葉がくっつきにくいよう、表を上にして広げた桜の葉に餅を縦に置き、葉をもう1枚上からかぶせて包む。

「桜餅（道明寺）」（右）

【材料（5個分）】

・道明寺粉　40g

・水　60cc

・白蜜
砂糖25g、水20cc

・こしあん　75g

・桜の葉の塩漬け　5枚

【作り方】
1.桜の葉の塩抜きと食べやすくする下処理は「桜餅（長命寺）」と同じ。

2.こしあんは「水羊羹」を参照して作る。市販品のこしあん（加糖）を使ってもよい。5等分して15gに丸める。

3.ボウルに道明寺粉を入れ、分量の水を注いで混ぜ30分ほどおく。

4.鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、白蜜を作る。沸いたら3と合わせる。

5.ざるにガーゼを広げて、その上に4を広げる。蒸気が通りやすいように真ん中部分はくぼませておく。蒸気が立った蒸し器にざるごと入れ、中火で20分ほど蒸す。

6.蒸した餅を5等分して丸め、手のひらで楕円形にのばす。真ん中にあんをのせて包み、形を作る。表を上にして広げた桜の葉の上にのせて包む。食べる前にもう1度蒸して、あつあつに温め直して供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。