新ものの切り干し大根の甘みを楽しむ料理です。生姜とごまの風味できりっと仕上げて

新切り干し大根とせりの生姜ごま和え

新もののおいしい切り干し大根をスーパーマーケットなどでも見かけるようになりました。出始めの頃は新ものというシールが貼られていることもあります。それくらい新ものには価値があるということです。ぜひ探して買い求めてみてください。

新ものといっても夏大根を使って秋に出荷するもの、秋に収穫した大根を使ったものなどもあります。最もおいしいのは冬大根を使って冬の間、寒風が吹く中で日光に当てて作ったものです。




きれいな薄黄白色でよく乾燥したものを選んでください。青みがあるものは青首大根を原料としたもので、柔らかく甘みがあります。外見からはわかりにくいのですが、すの入った大根で作った安いものは煮ても柔らかくならないことがあります。保存する場合は、乾燥剤を入れて冷蔵庫または冷凍庫で。

春先に出てくる冬大根を使った新ものは甘くてみずみずしく、切り干し大根独特の臭みも少ないので、水でもどしただけでサラダでも食べられます。「せりと切り干しのはりはり漬け」では新ものを使って酢のものにしましたが、今日は切り干し大根の甘みを生かし、他に甘みを一切加えません。旬のせりの香りと食感を合わせて、生姜とごまでキリッとした味に仕上げます。酒の肴、おかずにもぴったりで、切り干し大根に対するイメージが大きく変わり、新ものをありがたがる意味がおわかりいただけるでしょう。

切り干し大根は西日本ではせん切り大根とも呼ばれます。今日の乾物売り場は“大根せん切り”の新もの争奪で“大混戦気味”かも（笑）。今日も野菜料理を楽しみましょう。

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「新切り干し大根とせりの生姜ごま和え」

【材料（3〜4人分）】
・新切り干し大根（水でもどして絞る）　180g

・せり　1束（30g）

・生姜（みじん切りにする）　50g

・いりごま（市販品をいり直す）　大さじ2

・濃口醤油　大さじ1

・日本酒　大さじ1

【作り方】
1.たっぷり水をはったボウルに新切り干し大根を入れ、ほぐして付着したごみなどを落とす。下に沈んだごみが混ざらないように両手で少しずつすくってざるに上げる。ボウルに再度、たっぷりの水を入れて切り干し大根を入れ、3〜5分ほどつけてざるに上げる。何回かに分けて両手でギュッと握って水気をしっかり絞る。横に長く置いて食べやすい長さに切る。

2.せりは根の部分を切り落とす。葉先や上のほうの柔らかい茎と、下のほうの太い茎に分けて、しゃきしゃきした食感が残るようにさっと茹でて水に放す。冷めたら水から上げて水分を絞り、葉先や柔らかい茎は3cm、下のほうの太い茎は1cm長さに切る。

3.ごまを香ばしくいり直してすり鉢でする。「セロリのごま和え」の「ひと目でわかるプロセス＆テクニック」の写真のように、ところどころにごまの粒がわずかに残るくらいになったら、調味料と生姜を加えてゴムヘラでよく混ぜる。

4.3に切り干し大根とせりを入れ、ほぐしながら全体が均一になるようによく混ぜて器に盛る。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。