『家庭画報』5月号の料理特集「“揚げる”を極める」では、天ぷら＆フライに使えるプロの技をご紹介しています。ここでは誌面ではお伝えしきれなかった、家庭で極上の天ぷらを揚げる方法を、動画でわかりやすくお伝えします。
東京・銀座 「てんぷら近藤」店主
近藤文夫氏直伝
“天ぷら”を極める
日本を代表する天ぷらの名店「てんぷら近藤」。旬の野菜と魚介を薄ごろもで揚げる、素材感溢れる天ぷらが大人気です。店主の近藤文夫さんが、家庭で上手に作れる天ぷらのコツを教えてくださいました。
【目次】
・ころもの作り方・油の温度の見極め方・野菜と魚介の揚げ方●ころもの作り方
近藤流の天ぷらは、たねの色や形が透けて見える薄ごろもで、野菜や魚介本来の風味と色を際立たせています。
[薄力粉] ふるいで1回ふるいます。20cmくらいの高さから落として空気を含ませるとサラサラになり、卵水にきれいに溶けて、ふわりとした軽い揚げ上がりになります。
[卵水] 水1ℓに卵2個の割合で、まず水溶性の卵白を溶きほぐし、続いて卵黄を溶き混ぜていくのがコツです。
[ころも] ふるった薄力粉と卵水の体積比1：1の量で合わせ、3回に分けて加え、さっくりと混ぜます。すくえばすぐに流れ落ち、箸にダマが少しつくくらいの混ぜ加減を目指します。
