本日は、料理のレシピではないのですが、人気のイタリアン「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介シェフが教える、「野菜の力」を最大限に引き出したブイヨンのレシピをお届します。
ポイントは、野菜の冷凍ストック。野菜は冷凍すると繊維が壊れてだしが取りやすくなるため、7つの野菜にこの冷凍ストックを加えることで、だしに四季が表現され、より奥行きのある味わいになるのです。
この冷凍ストックは、料理で余ったお野菜の切れ端などを冷凍庫で保存しておくだけでOK。夏はキュウリやパプリカのヘタ、豆類の筋や皮などを入れたり、冬はネギの根っこや青い部分、レンコンの節、かぶの皮などがオススメです。ただし、匂いの強いものや辛いもの、色素が溶け出してしまうもの、粘りが出てしまうものなど、個性が強すぎる野菜は不向き。舞茸、ローズマリー、玉ねぎの茶色い皮、唐辛子、ウコン、里芋の皮や長いもなどは避けましょう。
このブイヨンの保存期間は、冷蔵で2日、冷凍で2週間なので、多めに作って保存しておけば、スープに、ソースに、パスタやリゾットの味つけにと大活躍しますよ。佐藤シェフの著書『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
【材料 作りやすい分量】
・昆布 （おすすめは上品なだしがとれる利尻昆布か、優しいだしがとれる山出し昆布） 35g
・干し椎茸 4個
・煎った大豆 （あらかじめ乾燥大豆を乾煎りする） 20g
・軟水（ミネラルウォーターか浄水） 2リットル
・玉ねぎ 1個
・にんじん、セロリ 各1/2本
・ニンニク 2かけ
・日本酒 大さじ1
・野菜の冷凍ストック 適宜（なくてもよい）
・塩（エミリア・ロマーニャ）※ 大さじ1
※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。
