エスカベッシュは、日本でいえば南蛮漬けのような料理です。一般的には白身魚や鰺などの魚を使うことが多いのですが、本レシピでは、代わりに豆腐を使ってみました。豆腐は木綿が向いていますが、絹ごしでも美味しく作ることができます。その際は水切りせず揚げだし豆腐のようにし、出し汁は少し濃いめの味付けにします。
ヨーロッパで古くから使われてきたハーブ、チャイブ（セイヨウアサツキ）と、あればチャイブの花で飾りつければ美しく華やかな一品に。チャイブが手に入らない場合は、イタリアンパセリや花穂紫蘇などでも素敵です。ここで万能ねぎを使うと、ぐっと“居酒屋さんメニュー”に。ビールに合うおつまみになりますよ。佐藤夢之介シェフの『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
【材料 2人分】
・木綿豆腐 1丁（300gサイズ）
・玉ねぎ 1個
・チャイブ（シブレット。なければイタリアンパセリなど） 10本くらい
・ミニトマト 5個
・薄力粉 100gくらい
・菜種油 適量
・花穂紫蘇など（飾り用。写真はチャイブの花。なくてもよい）
■出し汁
・昆布だし(下記) 240cc
・醬油、みりん、白ワインビネガー 各60cc
・鷹の爪 1本
・塩（エミリア・ロマーニャ）※ ひとつまみ
■昆布だし
・水(水出しの場合は軟水、煮出しの場合は浄水か軟水が好ましい) 1リットル
・昆布(おすすめは上品なだしがとれる利尻昆布か、優しいだしがとれる山出し昆布) 20g
※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。
