今日は休日のブランチやアフタヌーンティーにぴったりなスフレをご紹介しましょう。
「フレンチの賢人」谷昇シェフのスフレは、ベシャメルソースにチーズと卵黄を加えたソース・アルマンドがベースの本格的なレシピです。ポイントは、スフレの型は側面が真っすぐなものを選ぶこと。そして、段差があるとうまく立ち上がらないので、生地を入れるのは段差まで。バターと粉が膨らみの邪魔をするので、生地を流し込んだら段差より上を必ず拭き取ります。最初にレンジで温めるのは失敗を防ぐためで、直火で加熱するのも同じ理由です。このひと手間かけて少し膨らませておくことで、スフレの成功率がぐんと上がりますので、ぜひ試してみてください。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』より。
【材料 直径8cm／容量160ccのココット型2個分】
・A [卵白 80g／塩 1g／クリームタータ（膨張剤） 2.4g]
・パルミジャーノ・レッジャーノ 5g
・バター(食塩不使用、強力粉 各適量
■ソース・アルマンド（作りやすい分量）
・ソース・モルネー（下記参照） 50g
・卵黄 1個
■ソース・モルネー（作りやすい分量）
・
ソース・ベシャメル 200g
・パルミジャーノ・レッジャーノ 20g
