じゃがいもがおいしくなるこれからのシーズン、フランスのじゃがいも料理代表「アッシ・パルマンティエ」をご紹介しましょう。フランスでは、誰もが大好きな国民的メニューです。
じゃがいもは、時間をかけるとアルファ化しやすく粘着性が出ておいしくなるので、ゆっくりゆでるのがコツ。ル・マンジュ・トゥーの谷 昇シェフは、お店では4～5個のじゃがいもをゆでるのに小1時間はかけるそうです。じゃがいもは粘りがあるのがおいしいのでしっかり、でも食感も楽しみたいのでつぶしすぎないようによく混ぜます。ソース・ベシャメルには濃度調節のために水を加えていますが、ソースができ立てならば水は必要ありません。
200℃のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼いて、熱々のうちにいただいてください。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』より。
【材料 長径27 ×短径16 ×深さ4cmのグラタン皿1皿分】
・じゃがいも 4個（300g）
・玉ねぎ 1個（100g）
・にんにく 1かけ（5g）
・牛ひき肉 200g
・バター(食塩不使用) 10g
・塩 4g
・黒こしょう 適量
・A [水（または牛乳） 15cc／
ソース・ベシャメル 150g／生クリーム 50cc]
・牛乳（好みで） 50cc
・白こしょう 適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ 30g
