豚肩ロースとじゃがいもという身近な食材も、「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフの手にかかれば素敵なフレンチの一皿に変身します。ポイントは酸味のあるソース・リヨネーズをベースとしたソース・シャルキュティエール。豚肉はもちろん、牛肉や鶏肉のソテーともぴったりのソースです。
このソースに必須なのが、きゅうりやズッキーニなどと同じウリ科の植物、コルニッションの酢漬け。この酸味が肉の旨みを引き立てます。ただし、酸味が出すぎないようあまり煮込まず、シャリッとした食感を残しましょう。ブール・ノワゼットを合わせる際には沸騰したところに加えるのがコツです。一気に流し込むと、混ぜなくても乳化しますよ。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。
【材料 2人分】
・豚肩ロース肉 2cm厚さ2枚（1枚160g）
・塩 4g
・エキストラバージンオリーブオイル 5cc
・じゃがいも 2個（280g）
・バター(食塩不使用) 10g
・黒こしょう、イタリアンパセリ(みじん切り) 適量
■ソース・シャルキュティエール（作りやすい分量）
・
ソース・リヨネーズ 200g
・玉ねぎ 1/2個（50g）
・コルニッション 20g
・バター(食塩不使用) 8g
・白ワインヴィネガー 20cc
・ブール・ノワゼット [バター(食塩不使用) 15g]
・黒こしょう 適量
・塩 0.5g
