日本は世界有数のえび消費国。食卓に上る料理もフライに天ぷら、あるいはお鍋に入れたり、ちらし寿司の具にしたり、えびチャーハンはとにかくえびがないと始まらないしと、まあ、とにかく沢山食べています、えび。今日はちょっと気分を変えてカウンター割烹といいますか、格上のえび料理(？)といいますか、「えびしんじょ」などいかがでしょう。
えびのすり身はそのまま椀種にしても美味しいものですが、今回は小麦粉をはたいて揚げ、シンプルなだし汁でいただきます。えびは油とも好相性。風味がより楽しめる一品です。
えびの背中にある黒いスジの背ワタは、包丁で取り除いてもつまようじですくい出してもOK。この下処理は、細かい作業なのでちょっと面倒ですが、必ずやりましょう。明日は、このえびしんじょをアレンジした「えびしゅうまい」をお届けしますので、お楽しみに。『築地「魚河岸三代目 千秋」店主・小川貢一のおさかな食堂』より。
【材料 4人分】
・小麦粉、揚げ油 各適量
■えびあん（できあがり約260g）
・えび 200g
・玉ねぎ（粗みじん切り） 1/8個分
・長いも（すりおろし） 大さじ1/2
・卵白 1/2個分
・酒 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・A [だし（下記参照） 400cc／塩 小さじ1／大根おろし 1/8本分／オクラ 2本]
■だし(作りやすい分量)
・だし昆布 1枚（15×7cm）
・かつおぶし 30g（ひとつかみ程度）
・水 1リットル
