【柳原一成さん直伝レシピ】新米の季節を味わいつくす、ご飯のおとも

柳原家の定番
新米の季節を味わいつくす、ご飯のおとも

炊きたての白いご飯と温かい味噌汁。それにいくつかの、しみじみとおいしいご飯のおとも。


ご家族がお好きな大定番を紹介していただきました。常備しておきたい家庭の味が勢揃いです。

柳原一成さん直伝レシピ

柳原一成（やなぎはら・かずなり）さん
近茶流宗家。東京農業大学客員教授。東京・赤坂の柳原料理教室で日本料理を指導する一方、自ら野菜を育て、魚を釣り、日本全国の食材を訪ねてまわるなど、食材そのものへの研究にも力を注いでいる。

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１．あっさりちりめん山椒

【材料（作りやすい分量）と作り方】

（1）ちりめんじゃこ50グラムは湯通しし、昆布だし大さじ4、酒大さじ2、薄口醬油大さじ2とともに鍋に入れ、小1時間漬ける。

（2）（1）を強火にかける。煮立ったら中火にし、山椒の佃煮大さじ2を入れ、汁が少なくなるまでゆっくり煮る。

（3）火を止め、熱いうちにざるにあけ、汁をきる。半紙等を敷いた盆ざるにうすくひろげて、一晩おく。

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２．こっくりちりめん山椒

【材料】

・ちりめんじゃこ...50グラム
・昆布だし...大さじ4
・酒大さじ...2
・砂糖...小さじ2
・濃口醬油...大さじ2
・みりん...大さじ1
（作り方は「１．あっさりちりめん山椒」と同様。）

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３．牛肉の佃煮

【材料（作りやすい分量）と作り方】

（1）牛肉のもも薄切り400グラムを2等分に切り、2回ゆでこぼす。

（2）（1）を新しい鍋に移し替え、酒1/2カップ、砂糖大さじ7～8、濃口醬油大さじ5、たまり醬油大さじ1、山椒の佃煮大さじ2を順に入れ、中火で落とし蓋をして煮る。汁が半分になったらみりん大さじ2を入れる。

（3）汁が少なくなったら火を止め、味をおちつかせる。冷めてから冷蔵庫で保存する。

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４．なすの味噌汁

【材料（4人分）と作り方】

（1）なす2本を縦半分に切ってから斜め1センチに切り、5分ほど水につける。

（2）鍋でだし4カップを沸かす。沸いたらなすを入れ、まんべんなく火が通るよう蓋をして煮る。（浮きなすを防ぐため）。

（3）なすに火が通ったら味噌60グラムを溶き、煮えばなをいただく。

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５．さばの味噌煮

【材料（4人分）と作り方】

（1）さば1匹（600〜700グラム）は三枚におろし、皮目に縦1本包丁を入れ、4切れまたは6切れに切る。塩をしてざるに移し、熱湯で1分ほど湯がく。

（2）味噌70グラム、砂糖60グラム、酒大さじ2を小鍋に入れて火にかけ、なめらかになるまで練り、照りを出す。

（3）（1）のさばを、皮目を上にして鍋に入れ、酒大さじ3と水180ccを合わせた玉酒、よく洗って皮つきのまま薄切りにしたしょうが20グラムと（2）を加え、強火にかける。落とし蓋をして中火にし、さばに火が通るまで煮る。器に盛り、針しょうが適量を添える。