パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、出張料理人として世界中のVIPをうならせてきた狐野扶実子(この・ふみこ)さん。現在は東京とパリを行き来しながら、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活動されています。
世界を舞台に活躍する狐野さんがフランスで出合った、シンプルかつおいしくて喜ばれる家庭料理の味を、ご紹介してきました。
今回は、暑い夏にぴったりのフレンチカレーがテーマ。食材のうまみを出して豊かな香りをまとわせ、小麦粉を使わずにさっぱりと軽やかに仕上げています。
海老のピスタチオカレー
小麦粉を入れずに仕上げた、フランス料理のソースのようなカレーです。バターの代わりにココナッツオイルを使っているので、さっぱりとした仕上がりになります。
【材料（4人分）】
・海老（冷凍） 約20尾
・生のピスタチオ（殻と薄皮を除いたもの） 100g
・玉ねぎ（薄切り） 300g
・ココナッツオイル 大さじ2と1/2
・にんにく（薄切り） 3かけ
・A［クミンシード小さじ1、ガラムマサラ小さじ1/2、白こしょう（粉末）小さじ1/2、ターメリック小さじ1/8、しょうが（薄切り）20g］
・鶏のブイヨン（または水） 300ml
・プレーンヨーグルト 80g
・カルダモンパウダー 小さじ1弱
・塩、こしょう 各適量
・コリアンダーなど好みのハーブ 適量
・バゲット（薄切り） 適量
【作り方】
（1）鍋にココナッツオイル大さじ1と1/2を熱し、玉ねぎと塩ひとつまみを入れてさっと炒め、玉ねぎがしんなりとしたらふたをして弱火で10分ほど蒸し煮にする。玉ねぎが鍋底につくようなら水を少し加える。にんにく、塩ひとつまみを加え、さらに10分ほど蒸し煮にする。
（2）（1）にAを加えて2～3分炒める。ピスタチオ、鶏のブイヨン、塩小さじ1を入れてさらに1～2分煮る。火からおろして粗熱を取る。
（3）（2）にヨーグルトを加えてミキサーにかける。塩加減をととのえる。濃度が高ければ水を加える。仕上げにカルダモンパウダーをふり入れて混ぜる。
（4）海老は殻をむいて背わたを取り、軽く塩、こしょうする。フライパンにココナッツオイル大さじ1を熱し、海老を炒める。
（5）（3）のカレーを温めて海老とともに器に入れ、ハーブをあしらう。バゲットを添える。
※ココナッツオイルの代わりに、グレープシードオイルやバターを使ってもよい。
※生のピスタチオは製菓材料店で手に入る。
アーモンドとカシューナッツのチキンカレー
生のナッツ類にはしっかりと火を通しますが、茶色く焦がしてしまうとカレーも茶色くなってしまうので要注意。小麦粉を使わない、さらりと軽やかなカレーです。
【材料（4人分）】
・A［生のアーモンド（皮なし）50g、生のカシューナッツ50g、こぶみかんの葉1～2枚（またはローリエ1枚）、丁子（ホール）1粒］
・ココナッツオイル 大さじ2と1/2
・玉ねぎ（薄切り） 350g
・B［にんにく（薄切り）1かけ、しょうが（薄切り）20g、青唐辛子1～3本、カルダモン（粒、軽くつぶす）4個、白こしょう（粉末）小さじ1/2］
・鶏のブイヨン（または水） 300ml
・プレーンヨーグルト 300g
・バスマティライス 300g
［ココナッツオイル大さじ1、クミンシード小さじ1/2、ローリエ1枚］
・鶏むね肉 1枚
・塩、こしょう、片栗粉 各適量
・紫玉ねぎ（薄切り）、コリアンダーなど好みのハーブ 各適宜
【作り方】
（1）鍋にココナッツオイル大さじ1と1/2を熱し、Aを入れて弱めの中火で約5分炒める。玉ねぎ、塩小さじ1/2を加えてよく混ぜ、2～3分炒めたら弱火で10分ほど蒸し煮にする。玉ねぎが鍋底につくようなら水を少し加える。
アーモンドとカシューナッツは玉ねぎの前に炒めると香ばしさが際立つ。（2）（1）にBと塩ひとつまみを加え、3分ほど炒める。鶏のブイヨンを加えて火を強め、沸騰したら火からおろす。こぶみかんの葉と丁子を取り出し、プレーンヨーグルト、塩小さじ2～2と1/2を入れてミキサーにかけ、鍋に移す。
（3）バスマティライスは水でさっとすすぎ、水気をきる。別の鍋にココナッツオイルを熱し、弱火にしてクミンシードを入れる。
1分ほどしたらローリエ、バスマティライス、塩ひとつまみを入れ、全体に油がまわって温まる程度に炒める。
水450mlを注ぎ、中火にしてふたをし、沸騰したら弱火にして約8分火を入れる。水分がほとんどなくなったら火を止め、ふたをして5～6分蒸らす。全体をほぐすように混ぜる。
バスマティライスの香りづけのために、まずココナッツオイルでクミンシードを炒める。（4）鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩、こしょうして片栗粉を軽くふる。フライパンにココナッツオイル大さじ1を熱し、中火で鶏肉を炒める。
（5）（2）に（4）の鶏肉を加えて温める。器に盛り、好みで紫玉ねぎやハーブをあしらう。（3）のバスマティライスを添える。
※ココナッツオイルの代わりに、サラダ油やバターを使ってもよい。
※こぶみかんの葉がなければローリエ1枚を使ってもよい。
※青唐辛子は辛さの好みに応じて分量を調節する。
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