わらび餅は、蕨(わらび)の茎と根から採取した貴重なでんぷんを用いて作ります。喉ごしの良い弾力のある生地で、滑らかなこし餡を包みます。
作り方を教えてくださったのは、清 真知子（きよし・まちこ）さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。
（1）「わらび餅」の作り方
【材料（12個分）】
・本蕨（わらび）粉 40g
・上白糖 90g
・水 190g
・こし餡 300g（ひとつ25g）
・きな粉 適宜
【準備】
こし餡を12等分して餡玉を作る。（こし餡の作り方は
こちら。なければ市販のもので代用可）。
【作り方】
（1）ボウルに本蕨粉と上白糖を入れ、分量の水を加える。手で本蕨粉の粒をすりつぶすようにしてよくかき混ぜる。
（2）漉（こ）しながら鍋に移し、中火にかける。
（3）鍋底をかき混ぜ、固まり始めたら弱火にし、弾力が出るまで焦げないよう注意しながら練り上げる。
ポイント◆練れば練るほど弾力が出る。弱火でしっかり練ること。
（4）鍋でひとかたまりにまとめて、きな粉を広げたバットに取り出す。
（5）上からもきな粉を振りかける。
（6）熱いうちにカードで手早く12等分する。
（7）きな粉を手粉にして生地を手にとり、餡をのせる。
（8）上下を返して、上から引きのばすように生地をかぶせる。
（9）再び上下を返し、口をしっかりと閉じる。
（10）手にきな粉をつけながら形を整える。
（11）仕上げに、上からきな粉を振りかける。いただくときは冷蔵庫で30分くらい冷やす。
【保存法と日持ち】
常温で保存。作ったその日のうちに食べ切る。冷蔵、冷凍保存はできない。
清 真知子／Machiko Kiyoshi
1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学に和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。清さんが主宰するYouTubeチャンネル「本格和菓子」は
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清 真知子 （著）
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撮影／浮田輝雄
