手作りで味わう日本の秋。「こなし」で作る和菓子「山みち」の作り方

「こなし」とは、餡（あん）に粉をそのまま入れて混ぜ、蒸し上げた生地を使った菓子です。強力粉を混ぜるともっちりとした食感に、薄力粉を混ぜるとややあっさりとした食感に仕上がります。粘土のような柔らかさに仕上がるため、はっきりとした造形に向きます。

こなしを使った10月の主菓子「山みち」を清 真知子（きよし・まちこ）さんに教えていただきました。清さんは茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。

山みちは、緑、黄、朱の３色で山々が紅葉する様を、上部の曲線で山並みを表した棹（さお）物です。外側のこなし生地はピンクと緑で春の山みち、緑の濃淡で夏の山みち、真っ白にすれば冬の山みちと、配色を変えることで四季折々の山の姿が表現できます。

10月のこなしの主菓子

「山みち」の作り方

【材料（25cm×2本分）】

（A）
・こし餡　500g
・強力粉　50g
・餅粉　10g
（B）
・白餡　250g
・強力粉　25g
・餅粉　5g
・食紅（紅、黄、緑）　適宜
（C）
・水　50g
・上白糖　100g

【準備】

Cを小鍋に入れて火にかけ、煮溶かして冷まし、シロップを用意する。

【作り方】

（1）A、Bの食紅以外の材料をそれぞれ別のボウルに入れ、粉気がなくなるまでよく揉み混ぜる。


（2）生地を、別々の濡れ布巾にこぶし大にちぎって広げ、強火で35分蒸す。蒸し上がったら、A、Bともやけどに注意しながら布巾ごと取り出す。


（3）濡れ布巾を取り替え、A、Bともに熱いうちに生地が滑らかになるまで揉み込む。準備しておいたシロップを加えてさらに揉み、好みの硬さに仕上げる。
ポイント▲耳たぶくらいの硬さが目安。シロップの混ぜ加減で生地の硬さが変わる。冷めると少し硬くなることを考慮する。


（4）Bの白餡のこなし生地は3 等分し、それぞれ黄、緑、朱（紅＋黄）に染める。染めた生地を各色とも2等分する（2本作るため）。


（5）（4）をそれぞれ25cmほどの棒状にし、大きめに敷いたラップの上に緑、黄、朱の順に並べる。表裏ともつなぎ目を指で合わせてなじませる。


（6）外しやすいよう上から斜めにラップをかけ、麵棒でのばす。


（7）（6）の上部のラップを外し、Aのこし餡のこなし生地半量を棒状にしてのせる。


（8）下のラップごと、こし餡のこなし生地に3色のこなし生地を巻きつける。


（9）ラップを外し、きつく絞った濡れ布巾に移し、布目がつくよう巻きなおす。


（10）3色の生地を上にし、箸で凹凸をつける。まず中央に1本窪みをつける。


（11）その前後に均等に2本の窪みをつける。


（12）端を切り落とし、濡れ布巾で包丁を拭きながら、2.5cm幅に切る。

【保存法と日持ち】

密閉容器に入れ、常温で1〜2日。ラップを敷いた密閉容器に入れ、冷凍保存も可能。

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