秋の山のうつろいを写した美しい「練り切り」。ご自宅でのやさしい作り方を習います

ご自宅で楽しむやさしい和菓子作りを提案する清 真知子（きよし・まちこ）さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。

今回教えていただくのは、「練り切り」を使った主菓子「錦秋（きんしゅう）」。鮮やかに彩られる秋の山のうつろいを色彩のみで伝える、茶の湯菓子らしいお菓子です。

練り切りは、火取って水分を飛ばした餡に、求肥を加えて練りこんで作ります。でき上がりが粘土のようにしっかりしているので、さまざまな形を作るのに便利です。


茶巾絞りは3色が交わるところが頂（いただき）になるように絞りましょう。

11月の練り切りの主菓子
「錦秋」の作り方

【材料（12個分）】

・白餡（A）　400g　※白餡の作り方はこちら＞＞
・求肥　40g　※求肥の作り方はこちら＞＞
・食紅（紅、黄、緑）　適宜
・白餡（B）　240g（ひとつ20g）

【準備】

白餡（B）を12等分して餡玉を作る。

【作り方】

（1）白餡（A）で生地を作る。鍋に白餡（A）を入れて弱火にかけ、焦がさないようにヘラで練り、鍋肌に餡を貼り付け、水分を飛ばす。


（2）はがす→混ぜる→貼り付ける、の作業を繰り返す。白っぽくなり、指で触って餡がつかなくなるまで水分を飛ばす（＝火取る）。


（3）切り分けた求肥を2～3回に分けて加え、その都度、求肥が見えなくなるまでよく練り合わす。
ポイント◆餡の水分が十分に飛んでいない状態で求肥を加えると形にならず、飛ばしすぎた状態で加えるとパサパサになる。


（4）乾いた厚手の布巾（ふきん）の上に漉し器を置き、熱いうちに生地を裏漉しする。
ポイント◆固まりやコゲを取り除くため。


（5）布巾の上で揉み込むように練り、生地を滑らかにする。


（6）小さくちぎりながら布巾に広げ、熱気を抜く。表面が乾いたらまとめて、再び揉み混ぜる。これを2～3回繰り返す。


（7）（6）の生地を3等分し、それぞれ紅、黄、緑に染める。生地の中央に食紅を落とし、ざっと手で混ぜたら布巾で均一に揉み混ぜる。


（8）3色の生地を棒状（約30cm長）にする。下に2色、上に1色をのせて2.5cm幅に切る。


（9）生地を指で丸く押し広げる。色の境目をなじませる。


（10）3色の中心に白餡の餡玉を置き、包む。
ポイント◆色並びが同じになるよう、生地の裏表に注意する。


（11）きつく絞った濡れ布巾で茶巾に絞る。


（12）3色の交わるところが絞り口になるようにする。


（13）しっかりと絞って形を整える。


次回は、白い皮に緑のぼかしが優しい薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）の「織部薯蕷（おりべじょうよ）」の作り方をご紹介します。11月下旬配信予定です。どうぞお楽しみに！

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