想像を超えるおいしさ。自由な感性で土地の美味を生かすイタリアン「ビワコラージュ」

開運の旅へ「琵琶湖」
希少な“古代湖”の恵みをいただく

竹生島→長浜→近江八幡

人々が親しみを込めて“うみ”と呼ぶ琵琶湖。滋賀県の6分の1の面積を占める雄大な湖は、古より人々の生活の礎となっています。独自の生態系を築く湖の幸、美しい水で育まれる地産食材、進化する発酵文化。琵琶湖の豊かな恵みをいただき、穏やかな水の力を五感で味わう。心と体にじんわりとエネルギーが満ちる旅に出かけましょう。

〔食〕ビワコラージュ（滋賀県長浜市）

なめらかな手さばきでパスタを作る市山シェフ。料理への期待が高まるプレゼンテーション。

自由な感性で土地の美味を生かすイタリアン

古民家を改装した居心地のいい空間で腕を振るうのは、「ビワコラージュ」エグゼクティブシェフの市山 技（たくみ）さん。「アルポルト」の片岡 護シェフ、「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフらがその実力を高く評価する料理人です。

「型にはまらない、自由で楽しい料理」を掲げる市山シェフの作るイタリアンは、食材の組み合わせも作り方も自由自在。



炭火で1時間焼いた黒毛和牛は菊芋のピューレと赤ワインソースとともに味わう。パスタは、滋賀県産小麦を使った自家製パスタに琵琶湖産の氷魚（ひうお・鮎の稚魚）と瀬田しじみ、長浜ねぎなど地元の食材をふんだんに使っている。

滋賀県の郷土食、鮒寿司の「飯（いい）」（鮒と一緒に漬けることで発酵してペースト状になったご飯）をフォアグラに塗ってみたり、米原市の伊吹山中腹で昔から栽培されている在来種の伊吹そばを冷製パスタ風にアレンジしたり。



上から、自家製からすみと「おうみ海老」のタルタルをのせた冷たい伊吹そば、スライスしたての生ハムと滋賀県産小麦を使用した自家製パン、にんじんと近江鶏コンソメのババロア、鮒寿司の「飯」と干し柿を合わせたフォアグラバターサンド。

そうしてでき上がる料理がいずれも想像を超えるおいしさであることに驚きます。向上心が旺盛なシェフとのおしゃべりからも、刺激とエネルギーをもらえるレストランです。

下のフォトギャラリーで詳しくご紹介します。