全国にファン多数！ はまぐりを味わい尽くす鍋を三重・桑名からお届け【お取り寄せ可】

はまぐりの美味を味わい尽くす名物鍋
【蛤料理 日の出】

【蛤なべ】1.最初はしゃぶしゃぶで
蛤なべは、仲居さんがすべて作り、器によそってくれる。利尻昆布とかつお節などのだしを沸騰させ、1人あたり3〜4個をしゃぶしゃぶ。写真は約4名分のはまぐり。

松平家11万石の城下町で、海の幸の宝庫として江戸時代から名を馳せた桑名。桑名城址から程近い旧東海道沿いには、風情ある街並が残ります。その中にあるのが、はまぐりの旬の時期には、美食家が全国から通うという「蛤料理 日の出」です。


迎えてくれたのは、3代目主人の佐野榮則さん。「地はまぐりのおいしいだしと、身の柔らかさを楽しんでほしい」という想いから佐野さんが生み出した“蛤なべ”を作っていただきました。

驚くのははまぐりの量。貝の大きさにもよりますが、1人8〜13個ほどを3回に分けてしゃぶしゃぶでいただきます。

「良質な3〜4年もののはまぐりを選んでいます。通年お出ししていますが、春から夏にかけては身が一気に肥えて味も食感も格別です」。

今回は特別に、“蛤なべ”の手順を教えていただきました。はまぐりと特製だしの鍋セットはお取り寄せもできるので、この手順を参考に、ご自宅で名店の味を再現してみましょう。

2.薬味で味に変化を
再び鍋だしを沸騰させ、2回目のはまぐりをしゃぶしゃぶに。そのまま食べてもおいしいが、すだち、一味唐辛子、柚子こしょうなどの薬味と合わせて、味に変化をつけてもよい。

はまぐりのうまみをたっぷり含んだ至福の雑炊で締めくくる

「はまぐりの身を味わうときは、柔らかさと甘みを損なわないよう、沸騰した鍋だしでさっと煮るのがポイント。貝の口が開いたらひと呼吸おいて、手早くすくいます」という佐野さんの説明を聞きながら、まずは1個、あつあつを頰張ります。

一口嚙めばじゅわっとエキスが溢れ、天然の塩気がまた美味。

続いて2回目のはまぐり、葛きりを経て、3回目のしゃぶしゃぶへ。

「3回目が終わると、貝のうまみたっぷりの濃厚なだしが完成します。塩や調味料は足しません。野菜や豆腐でだしを味わい、締めはお雑炊で──。」

3.葛きりで中休み
のど越しのよい吉野葛の葛きりで、だしの味を楽しむ。お好みで、黒こしょうをひと振り。なおお取り寄せの鍋セットには、この葛きりも含まれており自宅でも楽しめる。

4.豆腐と野菜を2種のたれで
3回目のはまぐりを楽しんだら、長ねぎと豆腐を入れ、最後に三つ葉にさっと火を通す。たれは、ポン酢としょうが醬油。ポン酢は伊勢醬油で仕込んだ佐野さんのお手製。

「この“蛤なべ”の手順は、“桑名のはまぐりを余すところなく堪能してほしい”と25年前に考案したもの。地はまぐりは貴重ですが、未来にこのおいしさを伝えたいですね」と微笑む佐野さん。

5.締めは卵でとじた雑炊
雑炊か麺類を選べるが、おすすめは雑炊。ご飯は、炊きたてを1度水で洗い、ぬめりを取ってから使用する。卵でふんわりととじ、刻んだ三つ葉や桑名産の海苔をかけていただく。

コースでは鍋のほかに、磯辺揚げやご希望で焼きはまぐりも登場。また、はまぐり尽くしの会席コースもあり潮汁やバター焼きなど多様なはまぐり料理が楽しめます。

初めて来たお客さまは、“こんなにたくさんのはまぐりを食べられるなんて”と驚くそう。

極上のはまぐりを、心ゆくまで堪能できる名店です。

蛤磯辺揚げ
コース料理は、はまぐりのおいしさを熟知した佐野さんならではの逸品揃い。例えば、むき身にしたはまぐりを、桑名産焼き海苔で巻いた磯辺揚げは、ころもの厚さやはまぐりの水分を計算して揚げているため、軽やかでいてうまみが凝縮している。

はまぐりびと（3）

「蛤料理 日の出」3代目主人
佐野榮則さん

はまぐり歴：
約40年。昭和31年に桑名で生まれ、20代で父の跡を継ぐ。

好きなはまぐり料理：
はまぐりのだしもすべて味わえる“蛤なべ”は、私自身の大好物でもある。

はまぐりへの想い：
先代までは伊勢えびを中心にした割烹料理店だったが、自分の代からはまぐり料理をメインに。全国のかたに、桑名のはまぐりのおいしさを伝えていきたい。

蛤料理 日の出
住所：三重県桑名市川口町19
TEL：0594（22）0657
営業時間：17時〜19時（最終入店）
定休日：水曜（一部、不定休あり）
URL：http://ishi98.wixsite.com/hinode987
蛤なべコース8000円〜。お取り寄せ鍋セット（2名分）8000円〜（送料別）。
※要予約（2020年は7月末日まで予約で満席）。