磯の王者を名店で。神楽坂「懐石小室」で心ゆくまで味わいたい極上のアワビ料理

涼を呼ぶ“コリコリ”の水貝
懐石小室 小室光博さん

生のアワビはおいしいんですよ。最近は火を通すのが主流になっていますけれど、家族で行く熱海で、小さい頃からアワビの刺身を好んで食べていたらしいので、生好きなのかもしれませんね。

生アワビの王道が水貝。いいアワビを選ぶところから、料理が始まっているといってもいいと思います。殻から身がぷっくりと盛り上がって、はみ出しているようないいアワビなら、産地にはこだわりません。


今回は程よく柔らかく、うまみも甘みもある雌貝を使っています。黒アワビもサイズや身質がぴったりのものなら使うこともありますよ。



水貝
殻からはずしたアワビは、縁の黒っぽいところと芯のところの食感の違いを味わえるように切り分け、氷で冷やした昆布だしに放つ。縁のコリコリとしたところ、芯の身の甘さが際立つ。あしらうのは輪違いきゅうり。

もう一品のアワビそうめんは今はすっかり見かけなくなりましたが、贅沢の極み、というような料理です。

昔は本当に大きな、1.6～1.7キロのアワビもいましたから、かつらむきにして細切りにするという料理もしやすかったかもしれません。



アワビそうめん
塩をして軽く締めてから薄くかつらむきにし、細く切ったもの。細切りになってもアワビそのものの風味が力強く感じられる。華やかなバカラに重ねたアンティークのベネチアングラスの色合いが、アワビの色を引き立たせる。

最後はエゾアワビで和風のドリア。もち米の飯蒸しに薄切りをのせ、肝のソースをたっぷりかけてさっと焼きました。（談）



アワビの肝ソース 和風ドリア
ふわっと火の入った身に肝のソースがからんで、お酒の進むおしのぎに。ソースにはほんの少しバターを忍ばせて、肝のコクを生かす技が。エゾアワビの小ぶりなサイズがこの料理にはぴったり。


小室光博さん

昔はほんとに大きいアワビがありましたねぇ、と懐かしむ小室さん。手に持つのは今回使った雌貝アワビと黒アワビ。肝はもちろんのこと、口の軟骨も醤油漬けにして珍味にしてしまうほど、捨てるところがないとか。