エグゼクティブも足しげく通う、パリ7区「MORI YOSHIDA」のパティスリーの魅力

美を紡ぐ人　吉田守秀さん（パティシエ）【後編】

取材・文／ルロワ河島裕子



「MORI YOSHIDA」オーナーシェフの吉田守秀さん。

「Simple et efficase」“シンプルで無駄がない”実直な美味しさが記憶に残る

フランスの食評論家たちから「Simple et efficase」（サンプル エ エフィカス：シンプルで効果的）と称賛される「MORI YOSHIDA」のパティスリー。

ショーケースに並ぶガトーやショコラ、ヴィエノワズリーからは、良質な素材を厳選し、その味を素直に引き出すことに力を注ぐ、オーナーシェフパティシエの吉田守秀さんのパティスリーへの情熱が見て取れます。今回は、彼が生み出す美しいフランス菓子の世界へご案内しましょう。

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朝一番、ショーケースに美しく並んだガトーに心が躍ります。ちなみに前日の夕方4時に訪れた際には、ほとんどが売り切れ、ショーケースには数点のガトーのみ。お目当のガトーがある方は早めの来店をおすすめします。

美味しさを形にする“味のクリエーター”

ただ美しいだけのデコレーションや“映え”に重きを置いたものには全く興味がないという吉田さん。

「その時旬のものを使い、その素材の持ち味を生かしたおいしさを生み出したい。人工的にカラフルにしたり、素材を無視した味付つはしたくない。だから、僕のパティスリーは、色が地味だと思う人もいるかもしれません。特に冬のショーケースに並ぶガトーは、茶色系のものばかり(笑)」

そう語る彼は自身を“味のクリエーター”と称します。

「美味しさを形にするのが僕の仕事。常に“美味しい”味とは、どんなものなのかを考えています。例えば、コーヒーやキャラメル、プラリネなど、焦げる直前って美味しい。そこでいろんなものを焦がしたくなって、試してみました。そのうちの一つのメープルシュガーを焦がしたものを取り入れたのが、『M』というガトーです」



濃厚そうに見える「M」(写真左)ですが、実は想像を裏切る軽やかな口あたり。ヘーゼルナッツを使用したビスキュイ生地の上に重ねられた、ブラックチョコレートのムース、メープルシュガーのクリーム、クレモンティーヌのコンフィチュールの層を、チョコレートでコーティング。マイナーチェンジを重ねて進化してきた、MORI YOSHIDAのシグネチャーの一つ。6.20€