プルーンを“果実味のある味噌”として使う 「つきぢ田村」田村 隆さんが提案するプルーン料理

「食物繊維は、善玉菌にとって必要不可欠な“餌”です」と小林暁子先生はいいます。つまり、食物繊維の豊富なプルーンを、善玉菌を増やす発酵食品と一緒にとれば、腸内環境が整い、免疫力アップにつながるのです（詳しくは前編をご覧ください>>）。今回（後編）は、「つきぢ田村」の田村 隆さんが、発酵食品の塩麴と酒粕を用いたプルーン料理をご提案します。

プルーンと発酵食品を合わせ 腸内環境を整えて 免疫力をアップさせる

「プルーンを煮きり酒と一緒にミキサーにかけてペースト状にしてみたら、見た目がまるで味噌。そこから“果実味のある味噌”として使おうとの発想が生まれました」と語る田村 隆さん。わずかに残る皮のツブツブも程よい食感になるといいます。

プルーンペーストに発酵食品の塩麴と酒粕を組み合わせ、こくのあるまろやかな風味で食べ応えのある煮物2品ができました。醬油や塩を一切使わず味に深みを出せることにも驚かされます。




「プルーンを果実だと思わず、ペースト状にして“味噌だ”と考える。この発想がレパートリーをグンと広げる」と、田村 隆さん。写真奥「豚バラ肉とかぶの塩麴プルーン煮」、手前「鶏と根菜の酒粕煮プルーン仕立て」

1品目（写真奥）は豚バラ肉を層に重ねてかたまり状にしたアイディア料理。2品目（写真手前）はコラーゲンたっぷりの鶏手羽元と食物繊維豊富な根菜と大豆を合わせた冬らしいお総菜。

「プルーンペーストは大根の味噌汁に入れてもいいし、田楽風に厚揚げ豆腐に塗り、ピザ用チーズをのせて焼いてもおいしい。いくらでも応用が利く万能調味料です」