「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さんが提案するプルーン料理

「骨粗しょう症の怖さは、骨折しやすくなり、それまで元気だった高齢者が寝たきりになったり認知症が進んだりするリスクが高まることです」と話す小林暁子先生（詳しくは前編をご覧ください＞＞)。骨の成分の吸収を助けるミネラルが豊富なプルーンを用いて、「ル・マンジュ・トゥー」の谷 昇さんが、骨粗しょう症予防に役立つフランス料理を提案します。

“プルーンときくらげ”の栄養素が
骨粗しょう症による骨量減少の予防に役立つ

プルーンの赤ワイン煮は伝統的なフランス料理。谷 昇さんはプルーンを煮込まず、煮きった赤ワインにつけておく素朴な作り方で常備しています。


「プルーンに余計なプレッシャーを与えず、時間がおいしくしてくれるのを待つのです。素材の扱いは強引すぎてはだめ。女性をくどくのと同じです（笑）。“仕込みをしっかり、あとはシンプルに”が僕の料理の基本」と語る谷さん。

今回のご提案は、汎用性の高いプルーンの赤ワイン煮を、カルシウム、たんぱく質、ビタミンＤなど骨の健康によい食材と組み合わせた2品です。プルーンをつけたワイン液を煮つめたソースは、ベジョータハムときくらげとプルーンに回しかけて。そしてカルシウム豊富なフロマージュブランと合わせてデザートに。

「“プルーンの赤ワイン煮”があれば、貴女の料理の発想は果てしなく広がっていくだろう」と谷さん。奥「プルーンの赤ワイン煮 そして フロマージュブラン」、手前「ベジョータハムのロースト プルーンの赤ワイン煮 きくらげ」

「プルーンの赤ワイン煮一つから自由に発想が広がっていく。それこそが料理の楽しさなのだと思います」（谷さん）。