ムール ア・ラ ムールのパン。右下から時計回りに、丸ブリオッシュ120円、チーズフランス130円、チクゴイズミショートバゲット160円、石臼ショートバゲット160円、ブランオレ160円。嚙みしめると香ばしさが口いっぱいに広がる。
神奈川県伊勢原市にあるパン屋さん「ムール ア・ラ ムール」は、週末は行列ができるほどの人気店。おいしさの秘密は、自社製粉の小麦粉にあります。その名も「湘南小麦」。湘南小麦の製粉プラント「ミルパワージャパン」の本杉正和さんはいいます。
午前中はパン職人、午後は「創麦師」として製粉に勤しむ本杉正和さん（左）とお店の責任者で妻の本杉夏子さん。パンと製粉を両方知るからこそ、湘南小麦は生まれた。
「地元伊勢原産の小麦を低温で貯蔵し、製粉前に徹底的に異物を取り除いて、麦の外皮の2～3層を削ります。この『精麦』という工程を経た麦粒を、熱を持ちにくい男鹿石製の石臼でゆっくりと挽きます。その速度は、摩擦熱を抑えるために1分間に9～12回転という超スロー。その分、麦本来の風味がきちんと残る粉になるのです」。
田植えの前に小麦は収穫される。
石臼でゆっくり挽かれた小麦。麦の風味を味わってもらうため、取引先に挽きたてを1か月分ずつ発送するというのもこだわり。
