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東京で本当においしい発酵に出会いたい
（東京特派員：平井莉生）
何千年も前から人類が頼りにしてきた発酵は、こと日本においては味噌汁、納豆に始まり、熟（な）れ鮨などといった地方色の強いものまで、脈々と受け継がれてきた食文化で、日本食の基盤は発酵でできていると言っても過言ではありません。
そして、ここ数年そのありがたさや面白さが改めて注目されており、発酵をテーマに掲げたレストランやカフェが東京に続々とオープンしています。
暖かくなってきたらガラス戸を開けて、店先で立ち飲みも楽しみたい。なかでも今、注目したいのが2017年11月26日にオープンした「Kabi」。コペンハーゲンの１つ星レストラン「Kadeau」でシェフを務めていた安田翔平さんと、メルボルンの「NORA」でソムリエを務めていた江本賢太郎さんによるレストランです。
安田さんが27歳で江本さんが28歳、歳も近い二人は帰国後にワインビストロ（Kabiの2軒隣にある「un jour」）で出会い意気投合。
オープン前からタッグを組んでイベントの活動を重ねていた彼らの名前は、東京のレストラン好きの間でも話題になっていました。
「Kabi」はその店名の通り、発酵が料理のキーになっているものの、二人が目指しているものは「発酵料理」ではなく、あくまで彼ら自身が考える「日本料理」。その訳をシェフの安田さんに伺いました。
2月からは試験的に、毎週日曜日のランチをスタート。メニューはア・ラ・カルトで、スタッフもTシャツにキャップというラフなスタイル。 
