焼きはまぐりは、はまぐりの持つうまみや香り、身の柔らかい食感がすべて味わえる最もシンプルかつ究極の調理法。江戸時代には松ぼっくりを熱源にして焼いていたという。三重・桑名、揖斐（いび）川畔にある赤須賀漁港にて。内湾性と外洋性の2種がある
【日本のはまぐり図鑑】
日本国内に流通するはまぐりのおよそ9割は中国産のシナハマグリ｡残り約1割が国産で､その半分以上が千葉県から茨城県の太平洋沿岸でとれる外洋性のチョウセンハマグリ｡
淡水と海水の入り混じる汽水域に生息する内湾性のハマグリは三重県や熊本県などでとれます｡
ハマグリ【桑名】
ハマグリ：縦5.5×横7センチ
旬の桑名のはまぐりは殻の中いっぱいに身が詰まり、ぬめりが強い。旬： 4月から7月、貝が産卵する前まで。5月まではあっさりとした味わい、7月に入ると身がぷくぷくと丸く太り、うまみ成分であるぬめりが強くなる。
特徴： 貝の膨らみが強く、丸みのある三角形。波の穏やかな内湾の汽水域の砂地に生育するため貝殻は薄く、軽い。殻の色は多彩だが、白地に茶褐色の模様の入るものが多い。桑名では“ハ”の字が表れたものがよいとされる。
主な産地： 三重県桑名市の赤須賀漁港のほか、熊本県の有明海沿岸の緑川、白川、菊池川の河口域などでも水揚げがある。
取り寄せ情報： マルヨシ水産住所：三重県桑名市地蔵147-3
TEL：0594（23）4006
URL：
http://e-maruyosi.com/1キロ4000円（税込み、送料別）
チョウセンハマグリ【九十九里浜〜鹿島灘】
チョウセンハマグリ（写真は鹿島灘産）：縦6×横8センチ
鹿島灘のはまぐりは身が大きく、“べろ”の部分がピンク色を帯びている。旬： 九十九里浜では5月から6月くらい、鹿島灘では2月から5月中旬くらい、いずれも産卵前まで。
特徴： チョウセンは漢字では朝鮮ではなく汀線と書く。貝の膨らみはやや弱い。大型で、波の荒い外洋の砂地に生息するため、潮に流されないよう貝殻は厚く、重い。殻の色は淡褐色のものが多いが、多彩。
主な産地： かつては茨城県の大洗、鹿島、波崎の鹿島灘で多くとれたが、東日本大震災以降は漁獲量が減り、千葉県九十九里浜で多くとれるようになった。宮崎県日向灘でとれるものは殻が厚く、白い碁石にも加工されている。
取り寄せ情報： 貝類直売所 つちや食堂住所：千葉県旭市三川5717-102
TEL：0479（57）5781
1キロ2300円前後（税込み、送料別）
はまぐりを上手に焼く（1）
焼き網の上に貝を置くと、下から熱が当たるため、身は必ず上側の殻について開く。ひっくり返すと最初に出た汁はこぼれるが再び身から汁が出てくるので大丈夫。
はまぐりを上手に焼く（2）
はまぐりをアルミホイルで包み、焼き網の上に置いて約2分30秒焼き、30秒ほど蒸らす。身は蒸し焼き状態で仕上がり、出た汁もこぼさずにすむ。
