薪火の力、香りが織り成すユニークな一皿。一軒家レストラン「マルタ」（東京・調布）

ファーム＆ガーデンから始まる、新しいレストランのカタチ

目の前の畑やガーデンから収穫したばかりの自然の恵みを、アートのような一皿で楽しむ。今、新しい才能によるユニークなスタイルのレストランが都市近郊に増えています。

自然との共存、これからの農業や食の在り方にも意識を寄せる姿勢は、レストランシーンにおいて見逃せないムーブメントです。話題の店を訪ねます。

マルタ Maruta（東京・調布）

「マルタ」のある日のコースから「自生の菜の花とサワラのスモーク生ハム」。香りの深いかやとさわらのだしを合わせたソース、水辺で摘んだばかりのすずめのえんどうをさっと揚げてトッピングに。

庭や水辺の恵みを個性ある一皿に

菜の花やゆきのした、すずめのえんどう──、近隣の水辺を含む自然区は野草の宝庫。「マルタ」のスタッフは日々足を運び、使う分だけの食材を摘み取る。南房総産のれんこんと合わせ、料理の構想を練る。

薪火の力、香りが織り成すクリエーション

武蔵野の面影が残る神代植物公園の近く。整然と並べられた薪と大きな煙突が目印の「マルタ」は、料理ももてなしも空間もすべてが自然と大地に根差しています。

高い天井に薪のくべられた暖炉、カウンターや大きな木のテーブルが並ぶさまは、モダンな山小屋のよう。スタッフが収穫したハーブや実が保存されたガラス瓶も、これからのガストロノミックな時間への期待を高めます。



下ごしらえをしたれんこんに牛脂を少しまとわせてじか火で焼く「レンコンの薪焼き」。発酵れんこんとホエーのソースで。

ドアオープンからコースが始まるまでは、ハーブやベリーの畑、そして薪窯もある庭やテラスで過ごせるのもゲストの特権です。

「ゲストが庭で摘んだハーブをその場で使ったり、アミューズを薪窯で焼いてもらうこともあります。食と自然がこれほど身近だと気づくきっかけになれば」と石松一樹シェフ。



植生を知ると料理の幅が広がる、と石松シェフ。

おまかせのコースは10品前後。最もプリミティブな手法である“薪火”の力をフルに活用した、フレンチベースの個性的な料理が次々とお目見えします。手にした食材は徹底的に使いきることもシェフが大切にするテーマの一つ。

「畑や水辺で自分が収穫したものは思い入れも深くなり、料理のイメージも膨らみやすいんですよ」とにっこり。

下のフォトギャラリーで詳しくご紹介します。