【作り方】
1：トマト以外の野菜をすべてみじん切りにする。トマトはざく切りにする。タイムはたこ糸で縛ってまとめておく。
2：24cmの鍋(ストウブ)にオリーブオイル大さじ3を入れ、中火にかけて熱したところへ、猪肉をならすように入れ、塩10g、胡椒を振る。
3：いじらずにそのまましばらく焼き付け、肉の周囲から脂と汁気が出てきたら、上下を返す。最初から肉をほぐそうとせずに、しっかりと焼き付けるようにして、徐々にポロポロとほぐしていく。脂が常に沸いている火加減をキープしながら、肉の粒がカリカリに揚がったような状態になるまで炒めたら（写真）、ザルとボウルを重ねたところへあげて脂をきる。この脂も捨てずに取っておく。
4：肉を引き上げたあとの鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、トマト以外の野菜を炒める。にんにくの香りを立たせ過ぎないようにしたいので、一度にすべて入れて構わない。軽く塩、胡椒をして、しんなりとしたら3の肉を戻し入れて全体を混ぜる。
5：赤ワインと鶏だしを注ぎ、トマト、タイム、ローリエと、よく叩いてペースト状にしたレバーを入れる。ざっと混ぜて（写真）、沸いたら蓋をして弱火にし、1時間半から2時間煮込む。仕上げにバターを落とし、塩、胡椒で味を調える。
6：18cmの鍋(ストウブ)にラグーを入れ、弱火で温めておく。大鍋に2リットルの湯を沸かし、塩20g（湯量の1 ％）を入れて、パッパルデッレをゆでる。
7：6のラグーの鍋にゆで上がったパッパルデッレを入れ、ゆで汁大さじ3程度と、肉を炒めたときに出た脂大さじ1弱を入れ、ぐるぐると和えながらパスタにソースを含ませる（写真）。器に盛り付け、砕いたペコリーノチーズをかけ、肉を炒めたときの脂を少々垂らす。
『銀座マルディ グラのストウブ・レシピ』はストウブを使った、和知シェフならではのフレンチ&各国ビストロ料理を収録。蒸し焼き、ソテー、煮込み等々、ストウブのポテンシャルを最大限引き出したレシピが魅力です。
和知 徹(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／合田昌弘
