フランスマダムは献立に迷わない。気負わず、手早く、おいしい食事の秘訣とは？

フランスの台所に学ぶワンパターンの食事

文／上田淳子（料理研究家）

美食大国フランスの台所をのぞいてみると、決してレストランで食べるような手の込んだ料理を毎日作っているわけではありません。

むしろウィークデーは仕事から帰ってきて、時間も手間もかけず、最低限の道具でさっと作るのみ。品数も素材数も少なくシンプルな調理方法で、たんぱく質と季節の野菜のひと皿があれば基本的にはOK。献立は考えません。


フランスに副菜はありません。ひと皿加えるならシンプルな前菜を。

考え方も非常にシンプルで、自分がその日に食べたい素材を選び、食べたい味に仕上げます。日本ほど基本調味料も、料理のバリエーションも多くないので悩むこともありません。

食にこだわりがあるのにどうして？ と思われるかもしれませんが、フランス人にとっては自分の好みや気分と同じくらい素材をどのように調理するとおいしいかということが重要です。

例えば蒸し煮してふっくらおいしい素材をわざわざ焼きません。そういった意味では常にワンパターンなのです。

味つけは基本的に塩だけ、使用する素材は肉か魚＋季節の野菜、調理法はそれぞれに向くものという非常にミニマルなレシピ。そうなるとレシピを見なくても作れるので調理中のストレスもなく、食べる愉しみに集中できます。

無理なアレンジをせずに素材をおいしく食べる術を知ることが、大人の洗練された食の愉しみであるとフランスの台所で学びました。

味つけは塩だけ。調味料の配合は不要です

どうしてミニマルに料理することをフランスに学ぶのか、最大の理由は塩にあります。味噌や醤油を使う和食と違って、フレンチは塩のみ。塩加減さえきちんとすれば味はおのずと完成します。ほかの調味料との比率も不要です。これって料理をするうえで思った以上に気がラクなんです。

おいしい塩の分量はほぼ決まっていて、最初に肉や魚に塩をすり込むので、途中で調味料を加えることがほとんどありません。最後に味をみて足りなければ塩を足せばいいだけ。なんなら食べ始めてからでもかまいません。

調理中の塩は粗塩（伯方の塩や赤穂の天塩など）を使います。さらさらの精製塩に比べて旨みがあり、1人分を作る場合にわずかな差で塩味が大きく変わることもありません。

ミニマルレシピでは「ひとつまみ（三本指でしっかりつまむ）」は0.5g。思った以上にしっかりつまんだ状態です。自分のひとつまみが何ｇか量ってみることをおすすめします。

ミニマルレシピ「鶏もも肉のレモンハーブ煮」

レモンとハーブで蒸し煮するだけでビストロのような仕上がりに。暑い日にもさっぱりといただけます。

材料（1人分）
鶏もも肉（から揚げ用）……4～5個（120～150ｇ）
玉ねぎ（薄切り）……1/2個
白ワイン……50ml

【A】
・レモン（輪切り）……1枚
・ローズマリー……約5cm
・水……50ml

オリーブ油……小さじ2
塩、こしょう……各適量

作り方

1. 鶏もも肉に塩ふたつまみ、こしょう少量をすり込む。

2. フライパンにオリーブ油小さじ1を熱し、1の皮目を下にして並べる。中火で両面に軽く焼き色がついたら取り出す。

3. フライパンの油をペーパータオルで吸い、残りのオリーブ油、玉ねぎを入れてしんなりするまで中火で炒める。白ワインを加えて水分が半量になるまで煮詰める。

4. 3に2を並べ、【A】を加えて蓋をし、煮立ったら弱めの中火にして火が通るまで約5分煮る。蓋を取り、火を強めて少し煮つめ、塩、こしょうで味をととのえる。
※クミンやコリアンダー、カルダモンを【A】と一緒に入れるとパンチのある味が楽しめます。