ご存じのとおり「ナムル」とは野菜に火を通してから和えたもののこと。韓国の食卓に欠かせないおかずです。火を通すことでカサが減るので、サラダなどの生野菜よりも量を食べることができるのが、ナムルのいいところ。
本日は、なす、春菊、白菜という秋冬の野菜を使った3種のレシピをご紹介しましょう。
なすと春菊のナムルは、しょうゆとごま油、粗びき粉唐辛子、すりごまなどを合わせた「万能しょうゆだれ」がポイント。白菜のナムルは、日本のみそと比べ、甘みがなく、うまみと塩味が勝った韓国みそを使います。東京・四谷が本店、人気の『妻家房』総料理長・柳 香姫さんの『本当においしく作れる 韓国家庭料理』より。
【材料 約250g分】
・なす 220g(約3個)
・A [万能しょうゆだれ(下記参照)、ごま油 各大さじ1／いりごま 小さじ1／牛だしの素※ 小さじ1/2／長ねぎ(小口切り) 大さじ1]
・生唐辛子(赤・青) 各少量
■万能しょうゆだれ(作りやすい分量)
・しょうゆ 1/2カップ
・ごま油 大さじ1
・粗びき粉唐辛子、すりごま 各大さじ1
・砂糖、にんにく(すりおろし) 各小さじ1
・万能ねぎ(みじん切り) 大さじ2
※牛肉のだしの素。「ダシダ」という名で輸入食品店やオンラインショップで販売している。ぬるま湯で溶くだけで簡単にスープがとれるので、時間のないときに重宝する。少量で旨みが増すので万能調味料としても使う。
【作り方】
1：なすはへたを切り落とし、縦半分に切る。生唐辛子は縦半分に切って、小口切りにする。
2：蒸し器を火にかけ、蒸気がしっかり上がったら1のなすを並べて柔らかくなるまで約5分蒸す。
3：ざるに上げて広げて冷まし、4～5等分に裂いて軽く水分を絞る。
4：ボウルに入れてAを加え、手でよく混ぜる。1の生唐辛子を加えてさっと混ぜ、器に盛る。
