家庭画報のレジェンド・レシピ 「感動パスタ」をわが家で 第3回（全24回） 創刊号から最新号まで、『家庭画報』に掲載された膨大な数の料理レシピの中から、今、改めてお伝えしたいものを編集部が厳選してお届けする「レジェンド･レシピ」。今回は本誌ゆかりのイタリア料理のシェフたちが、ご家庭での「パスタ」をワンランクアップする技やアイディアを伝授。いつもとはひと味もふた味も違う、＂感動の味＂をお試しください。
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名シェフの秘密のひと技
ベーシックパスタ、特別レッスン
誰もが大好きなパスタ料理。レジェンドシェフに教えていただくのは、にんにくの風味をきかせた基本のオイルソース「
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」を応用した「スパゲッティ・ボンゴレ」。失敗知らずの黄金レシピをマスターすれば、パスタ名人への道が開けます。
ねぎ入りのスパゲッティ・ボンゴレあさりのだしがきいたシンプルなパスタは、ねぎの代わりに菜の花やグリーンアスパラガスを使っても。「オイルソースはドレッシング」の発想で
魚介類のパスタを格上げする
――落合 務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）
「
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」で覚えたにんにくのオイルは、夏の魚介にもぴったりの風味です。
「にんにくはみじん切りや輪切りにしてオイルに加えてもいいのですが、料理によって取り出したいときは、つぶしたほうが使い勝手がいいですね。海老を焼いた汁やあさりのだしが入ったソースは乳化させてドレッシング状にしてからめる。この基本を忘れずにね」と落合シェフ。
グリーンサラダと合わせれば、ちょっとしたレストラン気分も味わえそうなご馳走パスタです。
落合 務さん
（おちあい・つとむ）東京イタリアンの先駆者として常に時代をリードするレジェンドシェフ。家庭料理のためのレシピ本も多く、その確かな味わいに不変の人気を誇る。日本イタリア料理協会会長。
ラ･ベットラ・ダ・オチアイ東京都中央区銀座1-21-2
電話 03（3567）5656
※2009年6月号「わが家で『感動パスタ』を」より。
