【家庭画報 特別お取り寄せ】下村浩司さん×狐野扶実子さん　心に残る地、九州に捧ぐ フレンチのプチコース

【家庭画報特別　お取り寄せコラボレーション　2】
下村浩司さん（エディション・コウジ・シモムラ）
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狐野扶実子さん（料理プロデューサー）

下村浩司さん（しもむら・こうじ）
8年間にわたりフランスのグランメゾンにて研鑽を積み、2007年、オーナーシェフとして同店をオープン。2008年に「ミシュランガイド東京」で二つ星を獲得。大分県国東市観光大使、熊本県山江村応援大使。


狐野扶実子さん（この・ふみこ）
ミシュランの三つ星レストラン「アルページュ」でスーシェフを務めた後、出張料理人、パリの「フォション」でエグゼクティブシェフとして活躍。今年、大学院を修了。

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おふたり共通の思い出の地、九州。

「ななつ星 in 九州」で、狐野さんは家庭画報の企画で料理を、下村シェフはスイーツをプロデュース。今夏の台風被害に心寄せつつ、なかなか訪れることのできない彼の地を思いながら豊穰なる九州の食材をガストロノミックなコースに仕立ててくださいました。

絶妙な火入れのサーモンをキャビアとひじきのソースでじゃがいものなめらかなムースに、蒸したゆり根とれんこん、ひじき、白しめじのピクルス。軽くポシェした帆立貝柱に、表面に火を通してしっとり柔らかく仕上げたサーモンを。まずキャビアをのせて味わった後、ひじきのヴィネグレットソースをかけて、味の変化も楽しめる。「ソースは残ったら、ラムチョップにぜひ。

〔Menu〕
〈前菜〉
サーモンのミキュイにキャビア、国東産ひじきのヴィネグレットソース

〈メイン〉
さまざまな野菜を用いたガストロノミックなポトフ「玉の湯」特製柚子胡椒とともに

〈デザート〉
ケイク ショコラ
熊本県山江村特大利平栗の渋皮煮
レモングラスの香る柚子のコンフィ

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フレンチの実力派2人で食材を生かしたシンプルフレンチを

15年ほど前、狐野扶実子さんがプロデュースしたパリのレストランを訪れた下村浩司シェフ。「そのときからずっと注目してきたんです」。

その後、東京で出会って意気投合。おふたりとも、JR九州の豪華観光列車「ななつ星in 九州」で仕事をし、共通の思い出である九州の食材を使ったコースを仕立ててくださいました。

前菜は狐野さんのサーモンのミキュイ。大分は国東産ひじきを使ったエレガントなソースが、サーモンと野菜に寄り添います。

〔絶妙な火入れのサーモンをキャビアとひじきのソースで〕
じゃがいものなめらかなムースに、蒸したゆり根とれんこん、ひじき、白しめじのピクルス。軽くポシェした帆立貝柱に、表面に火を通してしっとり柔らかく仕上げたサーモンを。まずキャビアをのせて味わった後、ひじきのヴィネグレットソースをかけて、味の変化も楽しめる。「ソースは残ったら、ラムチョップにぜひ。羊に合います」（狐野さん）。

メインは下村シェフ担当。10種類もの野菜一つ一つの味がクリアに感じられる絶品ポトフです。

〔野菜のピュアな味わいが生きた、大人のポトフ〕
10種類の野菜と宮崎産ベーコンを、それぞれに合わせた下ごしらえをし、鹿児島産地鶏でとったブイヨンのジュレで寄せ、そのままガラス製耐熱容器に詰めてお届け。ジュレのまま冷製でいただくことも可能。温めればポトフに。「器に盛ったら、オリーブオイルを回しかけるといっそう風味が引き立ちます」（下村シェフ）。

デザートには、熊本から特大の利平栗、大分からは柚子。

〔チョコレート、栗、柚子。至福の組み合わせスイーツ〕
３種のデザート。チョコレートの風味が凝縮されたしっとりとしたパウンドケーキ。熊本県山江村からの特大利平栗は、トンカ豆、黒糖、フェンネルシードで渋皮煮に。１粒で充分に満足感が。残ったシロップはパンケーキやトーストなどに。由布院「玉の湯」とのコラボレーションで生まれた、レモングラスと砂糖で練り上げた柚子皮のコンフィ。爽やかな後味がやみつきに。

九州の大地に育まれた食材に、おふたりの技とセンスが重なり合い、豊かなコースになりました