銀座の名店「六雁」、夏の定番人気メニュー「かき氷自家製蜜」レシピを大公開！

かき氷自家製蜜

【器名】四方ガラス蜜注ぎ

文／榎園豊治

「六雁」では夏場の冷菓としてかき氷を7〜8種類の蜜と共に提供しています。20年近く、毎年やっているので蜜の種類も今や30種類を超えます。


写真は、右からマンゴー蜜、ミックスベリー蜜、抹茶蜜、小豆あん、ほうじ茶蜜、生姜蜜、ブルーベリー蜜です。その中から人気の6種類を家庭でも作りやすい方法で紹介しましょう。薄い蜜は氷を溶かしてしまうため、蜜の糖度は上げずに濃度を上げるのがコツです。

かき氷 自家製蜜 ブルーベリー蜜

■材料（作りやすい分量）
・冷凍ブルーベリー…130g
・水…130cc
・グラニュー糖…80g
※作り置きができる。冷蔵庫で保存。

■作り方
1）冷凍ブルーベリーを鍋に入れ、グラニュー糖をまぶしてしばらくおく。

2）グラニュー糖が溶けたら、水を加えて中火にかける。沸いたら焦げないように火を弱め、10分弱炊く。酸味が足りなかったらレモン汁を加えてもよい。

ミックスベリー蜜

■材料（作りやすい分量）
・冷凍ミックスベリー（ラズベリー、ブルーベリー、苺、ブラックベリー）…130g
・水…130cc
・グラニュー糖…80g
※作り置きができる。冷蔵庫で保存。

■作り方
「ブルーベリー蜜」の作り方
1～2に同じ。

マンゴー蜜

■材料（作りやすい分量）
・マンゴーピュレ（ 缶詰）…200g
・グラニュー糖…60g
・レモン汁…2個分
・ヘーゼルナッツシロップ…小さじ1
※作り置きができる。冷蔵庫で保存。

■作り方
ボウルにマンゴーピュレにグラニュー糖、レモン汁、ヘーゼルナッツシロップを入れてよく混ぜる。

生姜蜜

■材料（作りやすい分量）
・生姜…60g
・水…360cc
・グラニュー糖…400g
・唐辛子（輪切り）…1/2本分
・水飴…10g
※作り置きができる。冷蔵庫で保存。

■作り方
1）生姜は新生姜の繊維立った部分でも、古根（ひね）生姜でもよいが、せん切りにする（「新生姜の甘酢漬け3種」参照）。

2）鍋に1の生姜と赤唐辛子、グラニュー糖、水を加えて火にかけ、沸いたら極く弱火にする。

3）しばらく炊いて、生姜の風味と辛みが蜜に移ったら、水飴を加え、よい濃度になったら火からおろしてそのまま冷ます。冷めたら裏ごしする。

ほうじ茶蜜

■材料（作りやすい分量）
・ほうじ茶（香りのよい茶葉）…30g
・水…200cc
・グラニュー糖…400g
・水飴…120g
※香りがとぶので、使う分のみを少量ずつ作る。

■作り方
1）鍋に水、グラニュー糖、水飴を入れ、火にかける。
2）1が沸いたら、茶葉を入れたボウルに加える。
3）しばらくそのままおいて、香りが出たらこす。長くおき過ぎると渋みが移るので注意。

抹茶蜜

■材料（作りやすい分量）
・製菓用抹茶…15g
・水…90cc
・グラニュー糖…150g
・水飴…45g
※香りがとぶので、使う分のみを少量ずつ作る

■作り方
1）鍋に水、グラニュー糖、水飴を入れ、火にかける。

2）ボウルにふるいにかけた抹茶を入れ、1を少しずつ加えてダマができないようによく混ぜ合わせる。

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榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。



「六雁（むつかり）」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL:http://www.mutsukari.com

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撮影/大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。