「走り」「盛り」「名残」3つの食材を使った、晩夏ならではの一品

エリンギ、赤ピーマン、オクラの味噌炒め

【器名】染付唐人文丸皿

文／榎園豊治

日本の食材の旬には「走り」「盛り」「名残」の3つがあるとされます。夏も終盤になったら、走りのきのこと、盛りの赤ピーマン、名残のオクラを出会わせてみましょう。


どれも油と相性がよい素材ですので、火が入りにくいものから順に炒めて、油を介して一体化させます。献立に迷ったら、「走り」「盛り」「名残」の3つの旬を組み合わせて、オリジナルの「出会いもの」を作ってみるのも楽しいですね。

エリンギ、赤ピーマン、オクラの味噌炒め

■材料（2人分）
・エリンギ…1本
・赤ピーマン…1個
・オクラ…2本
・サラダ油…適量
・生姜（みじん切り）…適量
・信州味噌（ほかの味噌でもよい）…適量
・美味出汁…大さじ1強（出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合）
・粉山椒（新しくてなるべく上質のもの）…少々

■作り方
1）エリンギは大きさにもよるが、全体が10cmの長さであれば、笠のほうから4cm、3cm、3cmほどの長さに3分割にする。笠のほうは柔らかいので4つ割り、軸のほうは少し堅いので縦に6つ割りにする。


2）赤ピーマンは縦半分に切って種とわたを除き、食べやすい大きさに切る。オクラは、枝元の部分を切って除き、ガクのまわりをむいて、1本を3つくらいの乱切りにする。

3）フライパンを火にかけてサラダ油をひき、生姜とエリンギを入れて炒める。焦げ目がつき始めたら、赤ピーマン、オクラも加えて炒める。

4）素材に火が通り出したら、信州味噌を適量と美味出汁を加えて炒める。仕上げに上質の粉山椒をふりかけ、火からおろして器に盛る。

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榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。



「六雁（むつかり）」
東京都中央区銀座5-5-19　銀座ポニーグループビル6F・7F
電話　03‐5568‐6266
営業時間　17時30分～23時
定休日　日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：http://www.mutsukari.com