【“日本のごひいき”美味アドレス】レネ・レゼピさん、ヴィルヒリオ・マルティネスさん

〔特集〕私の最高レストラン　人生の節目で食した忘れられないあの味、大切な人と過ごしたあの名店でのひととき。今回、さまざまな分野で活躍される方々に「あなたの“最高”のレストランは？」という質問をしました。それぞれの「食」にまつわる思い出を辿っていくうちに見えてきたのは、かけがえのない「人生の物語」でした。前回の記事はこちら＞＞

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世界のスターシェフに聞きました
“日本のごひいき”美味アドレス

「おいしいもの」を求めて世界を旅するスターシェフたちが口を揃えて賞賛するのが、日本のレストランのレベルの高さ。おなじみの著名シェフたちに、「これぞ！」という名店を、思い出の味とともに教えていただきました。

レネ・レゼピさん

デンマーク「ノーマ」オーナーシェフ。写真／ Amy Tang

「瓢亭」では15代目のご主人・髙橋義弘さんの、これ以上ないほど伝統を重んじた美しい懐石料理が楽しめます。

レネ・レゼピさん推薦
【瓢亭】
「瓢亭」の八寸に欠かせない、名物「瓢亭玉子」。「全室が茶室としてつくられ、四季折々の風情が楽しめるのも魅力です」。写真／小林庸浩

「菊乃井」のご主人・村田吉弘さんには日本料理アカデミーで京都に招聘していただくなど、昔からお世話になっています。「ノーマ京都」（2023年に2か月の期間限定でオープン。2024年秋にも予定）でも、生産者の方を紹介してくださいましたし、料理の面でもいつも勉強させていただいています。村田さんは日本のポール・ボキューズのような方です。伝統を感じながらも、新鮮な驚きのある素晴らしい体験でした。

瓢亭本店
住所：京都市左京区南禅寺草川町35
TEL：075（771）4116

菊乃井本店
住所：京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
TEL：075（561）0015

ヴィルヒリオ・マルティネスさん

ペルー「セントラル」ほかオーナーシェフ。

「葡呑（ぶのん）」は日本の伝統的な建築を生かした建物もいいですし、日本料理と、日本酒やナチュラルワインを楽しむことができます。また、私と同じような熱量で美食に向き合う、いろいろな面白い人たちに会えるのがいつも楽しみです。居心地のよい場所で、ここ10年ほど通っています。

ヴィルヒリオ・マルティネスさん推薦
【葡呑】
実家が鮮魚店を営んでいたというオーナーの中湊 茂さんの目利きがきいた、お造りの盛り合わせ、たけのこの土佐煮、春キャベツのおひたし。撮影／本誌・西山 航

「明寂（みょうじゃく）」は、料理がシンプルでミニマル、時にはかつお昆布だしすら使わない、食材の風味を引き出すピュアな味わいに、日本らしい伝統を感じる店です。

葡呑 店内

葡呑
住所：東京都港区西麻布4-2-14
TEL：03（3406）2207

明寂
住所：東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズ地下1階
TEL：050-3101-3945

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