〔特集〕「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介さんの春を味わう「ベジ」イタリアン 肉や卵を使わず、乳製品はチーズのみ。なのに満足感たっぷりの、野菜が主役のイタリアン。旬の野菜を満喫する、春爛漫のレシピをお届けします。
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〔うど〕
うど香るクロケッタ
ほくほくのマッシュポテトにうどの風味をそのまま閉じ込めたコロッケ。うどはあえて皮をむかず、水にさらさず、スライスしたらすぐに玉ねぎを炒めているフライパンへ。じゃがいもは男爵がおすすめです。
【材料（作りやすい量）と作り方】（1）じゃがいも500グラムを塩1パーセントの湯で皮のまま柔らかくなるまでゆで、ゆで上がったら皮をむく。
（2）玉ねぎ1/2個は5ミリ角に切り、オリーブオイル大さじ1をひいたフライパンで透き通るまで炒める。皮ごと小口切りにしたうど1本分を加え、うどが柔らかくなるまで炒める。塩・こしょう各少々で味をととのえる。
（3）（1）のじゃがいもをつぶし、（2）と合わせる。ピンポン玉大に丸めておく。
（4）米粉100グラム、すりおろした山いも50グラムをボウルに入れて混ぜ合わせ、水を少しずつ加えながらポタージュぐらいの濃度になるまでのばす。
（5）（3）を（4）にくぐらせてパン粉をつけ、170〜180度の油でころもがサクッとするまで揚げる。
※うどのあくが気になる場合は切った後に酢水に5分ほどつけ、よく水気をきってから調理する。
〔新玉ねぎ〕
新玉ねぎとたけのこの豆乳グラタン
花冷えの季節は、まだまだ温かな料理が嬉しいもの。新玉ねぎとたけのこのそれぞれの甘みを、まろやかな豆乳のソースでつないだグラタンです。とろっとした玉ねぎ、こりっとしたたけのこの食感の違いも楽しめ、満足感を与えてくれます。
【材料（1〜2人分）と作り方】（1）下ごしらえしたたけのこ200グラム（下ごしらえの方法は下でご紹介）を厚さ5ミリにスライスし、両面に米粉をまぶす。フライパンにオリーブオイル大さじ1弱をひいて、こんがりと焼く。
（2）（1）に昆布だしなどお好みのだし、もしくは水90㏄、豆乳70㏄を加え、フライパン全体をゆすってとろみが出たら、塩・こしょう各適量で味をととのえ、火を止める。
（3）新玉ねぎ1個は皮をむいて繊維と垂直に厚さ7〜8ミリにスライスする。（2）とは別のフライパンに薄くオリーブオイルをひいて両面が色づくまで焼く。
（4）耐熱皿に薄くオリーブオイルを塗って、（3）の玉ねぎを並べ、上から（2）をかける。お好みの溶けるチーズ（ゴーダチーズがおすすめ）を適量のせて、200度のオーブンで約10分焼く。
●たけのこの下ごしらえたけのこはよく洗って皮に付着した土などの汚れを落とし、米ぬかひとつかみを入れた湯でゆでる。根元に竹串を刺して、スッと通るまでが目安。流水にさらして皮をむいて米ぬかをよく洗い流した後、お好みのだしで炊く。
佐藤夢之介（さとう・ゆめのすけ）さん「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。信頼を寄せる生産者から届くオーガニック野菜の持ち味を最大限に引き出した料理がメニューに並ぶ、小さなレストラン。自家製天然酵母パンも好評。著書に『旬の野菜でシンプル・イタリアン』（世界文化社刊）がある。
シンプル リトル クチーナ住所：東京都文京区小石川2-25-10 1階
TEL：03（3868）3976
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