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レシピ
香りも爽やか！　バジルの代わりに青じそを使ったペペロンチーノ

レシピ

香りも爽やか！　バジルの代わりに青じそを使ったペペロンチーノ

2017.07.13

【作り方】
1：アンチョヴィのフィレは粗く刻む。にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は中の種を除く。パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。盛り皿は使う前に温める。

2：青じそは4枚は5mm角に切り、残りはみじん切りにする。

3：パスタをゆではじめる。たっぷりの湯（最低2リットル～）をわかし、湯の重量の1％の塩を加える。湯3リットルなら「塩大さじ2」、湯2リットルなら「塩大さじ1と1/3」。

パスタをばらして湯に入れ、トングでぐるっと1回かき混ぜて沈め、ゆで始める。

ふきこぼれるほどの火加減でゆでるとパスタの表面が傷つくので、軽く沸騰している状態を保ちながらゆでる。ゆでている途中もあまりかき混ぜないようにする。

4：フライパンを傾けてピュアオリーブ油とにんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけて炒める。にんにくが淡く色づいたらアンチョヴィとパスタのゆで汁50ccを加える。ひと煮立ちしたら火をとめて、パスタのゆで上がりを待つ。青じそは4枚は5㎜角に切り、残りはみじん切りにする。

5：パスタのゆで上がりに合わせて4に火をつける。みじん切りの青じそ、パスタ、ゆで汁30～50ccを加え混ぜる。塩、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油も加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。皿に盛って5㎜角に切った青じそをふる。

「アガペカーザマナカ」「オステリアアガペ」オーナーシェフ、真中陽宙さんの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。

PASTA(世界文化社) 真中陽宙(著) 定価：本体1,600円＋税

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