鮭と枝豆で作るメインディッシュ。旬の食材でもアレンジしてみて

マリネソース

このマリネソースは作っておくと、とても便利です。豆類やきのこと合わせたり、ジャガイモやアボカドなどホクホクねっとり系の食材に絡めても上手くまとまります。サーモンの料理に使うときは、エシャロットを粗めに刻むとタルタルソースのような味わいに。
作り方のポイントはよく切れる包丁を使うことです。引き出したいのはエシャロットのほのかな甘みと爽やかな苦み。切れない包丁でエシャロットをつぶすようにみじん切りにしてしまうと、エグ味が出てしまいます。よく切れる包丁で極力繊維をつぶさないようにみじん切りし、爽やかな苦みを引き出します。


【材料　約100g分】
・エシャロット　1個（50g）

・粒マスタード　小さじ1

・菜種油、白ワインビネガー　各大さじ2

・塩（サルデニア）※※　ふたつまみ

・ホワイトペッパー（挽いたもの）　少々

※※イタリア・サルデニア州産の苦みの少ない細挽き塩。他の細挽きの塩で代用可。

【作り方】
1：エシャロット(写真左。右はエシャレットという似た名前で売られているラッキョウの仲間。ご注意を)は皮をむき、0.1mm角くらいに切るつもりで、ひたすらみじん切りする（すりおろすとえぐみがでるので、みじん切りが理想)。

2：1のエシャロットと、他の材料を混ぜ合わせる。保存期間は冷蔵で3～4日。

著者は東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。料理は野菜が中心で、肉、卵、チーズ以外の乳製品を使いません。しかし肉好きが敬遠する「健康そうだけど物足りない料理」ではなく、肉好きをも満足させる充実した美味しさが特徴です。秘密は昆布だしをはじめとするだしの使い方にあります。かといって和風イタリアンではなく、「佐藤夢之介のイタリアン」としかいえない料理なのです。四季のレシピをお楽しみください。