だし汁
![『必ずおいしく作れる 和のおか』髙井英克・上田淳子・小林まさみ 小林まさる(著)](https://images.www.kateigaho.com/media/article/32234/images/editor/eca4f76df3429dc8cd17c0eebc4fdaba711cf4bc.jpg?h=740)
こちらでご紹介するだし汁は、煮ものや和えもの、味噌汁などに向くだし汁です。料亭などで供される繊細なお椀に用いるものではないため、材料にこだわった香り重視のだし汁ではなく、旨みの抽出を第一に考えています。
【材料 1.3リットル分】
・昆布 15g
・削りがつお※ 25g
・水 1.5リットル
※冷凍や冷蔵保存のものは常温にもどす。
【作り方】
1:鍋に水と昆布を入れて30~40分おく。
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2:強めの中火にかけ、昆布が浮いてきたら引き上げる。煮立たせてはいけない。
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3:煮立たせてあくをすくい、火を止めて3分おく。一度きちんと煮立たせ、あくをすくうことで乾物独特の臭みが抜ける。また温度が高いと削りがつおの雑味が出るため少し冷ます。85℃で充分旨みが出る。
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4:削りがつおを広げるように入れて、鍋底に沈んで香りが立つまでおく。削りがつおの表面から旨みが出るため、できるだけ重ならないように。
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5:ボウルにざる、ペーパータオルを重ね、4をそっとこし入れる。
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6:削りがつおをペーパータオルで包んで、箸でそっと押さえて絞る。雑味を出さずに濃い旨みが出る。
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髙井英克・上田淳子・小林まさみ 小林まさる(著)
定価:本体1,600円+税
撮影/広瀬貴子