小豆こしあん

【材料 でき上がり約500g】
・小豆 200g
・グラニュー糖 170g
・水飴 17g
・水 適量
【作り方】
1:小豆を水洗いして鍋に入れ、水500㏄を加え強火にかけ、3分沸騰させる。

2:浮いてきた小豆全体にしわがよったら、差し水をして沸騰をおさえ、50℃以下に温度を 下げる。沸騰させては差し水をすることを2回繰り返す。湯の温度を急激に下げることで、豆は水分を吸収しやすくなり、煮えむらが少なくなり早くゆで上がる。差し水の量は800cc以上を用意し、2回に分けて加える。

3:小豆がふくらんで、しわがのびるまでそのまま沸騰させる。湯が十分赤くにごったら小豆をざるにあけ、湯を捨てさっと流水で洗う(渋抜き)。

4:鍋に水600ccを入れ、小豆を戻し入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、小豆が軽く小躍りするくらいの火加減で30~40分煮る。その間、小豆が水面から頭を出さない程度の差し水を2~3回くらいする。小豆の香りがしてきて、抵抗なく小豆がつぶれる程度まで煮る。

5:煮上がった小豆を、そのまま鍋の中で玉じゃくしなどを使ってつぶす。

6:大きめのボウルにざるをかけ、5をゆで汁ごとざるにあけ、水をかけながら手でつぶし、小豆の皮を取り除き、小豆の中身(呉・ご)をこし出す。ボウルにこし出した小豆の中身(呉)が、あんになる。

7:大きめのボウルに目の細かいこし器を置き、6をあけ、水をかけながら手でていねいに呉をこし、さらに細かい皮を取り除く。

8:たっぷりの水を注いで全体をよく混ぜてしばらく置き、小豆の呉が沈殿したら上水を捨てる。もう一度、目の細かいこし器でこす。

9:再び、たっぷりの水を注いで全体をよく混ぜてからしばらく置き、小豆の呉が沈殿したら上水を捨ててこす。この作業を水が澄むまで3~4回繰り返す。でんぷん質は水が冷たいほうが早く沈殿するので、夏場は冷水を使うとよい。

10:水が澄んだら、上水の3/4量くらいを捨て、固く絞ったさらし布巾をかけたざるにあける。水気をきり、さらし布巾ごとしっかり体重をかけて水気を完全に絞って、ボウルにあける。さらしの中に残った呉が生あん。


11:鍋に水(120cc)を入れ沸騰させ、グラニュー糖を加えて煮溶かす。

12:11に10の小豆生あんを加え、絶えず全体をかき混ぜながら、中強火で焦がさないようかき混ぜながらしっかり練る。水が足りなければ足して、全体にしっかり熱を加えていく。

13:あんをすくって落としたときに、山のようにこんもりとした状態になるくらいの固さまで炊いたら、火を止めて水飴を加え溶かす。水飴は熱いあんでゆるめて加える。

14:あんをへらで鍋肌にはりつけ、鍋肌にこびりついたあんも練り混ぜて、全体をなじませる。あんがやわらかければ、鍋肌にはりつけたまましばらくおいて水分を飛ばす。

15:小分けにしてバットに取り出し、冷ましておく。小豆こしあんのでき上がり。

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宇佐美桂子・高根幸子(著)
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撮影/櫻井めぐみ