今日は「鯉の日」。鯉を使ったフレンチのおもてなし料理です

【作り方】
1：鯉は重量の1％の塩と、胡椒をまんべんなく振る。



 


2：鍋にオリーブオイルを薄くひいて中火にかけ、鯉を並べる。白く仕上げる料理なので焼き色はつけず、両面が白く色が変わり固まったくらいで取り出す。



 

3：同じ鍋にバターを入れて溶かし、にんにく、エシャロット、玉ねぎを入れ、軽く塩を振って焦がさず野菜に汗をかかせるようにゆったりと炒める（写真）。火が通ってしんなりとしたら平らにならし、その上にマッシュルームを敷き詰め、トマトを散らす。



 

4：3の上に鯉を並べて水30cc（分量外）を入れ（写真）、蓋をして180℃に予熱したオーブンで15分加熱。まずは野菜の水分で蒸し、川魚の臭みを取りつつ香りを生かす。



 

5：15分後。野菜からの水分が上がってきているので底が焦げていないか確認する。白ワインを注いでブーケガルニを入れ（写真）、蓋をして再び180℃のオーブンで30分加熱する。ここからが煮込みの作業。



 

6：30分後。ブーケガルニを取り除き、鯉は崩れないよう注意しながらバットに取り出し、乾かないようラップをかけておく。

7：鍋に残った煮汁を火にかけてしばらく煮立て、なじんだところで生クリームを入れて混ぜる（写真）。塩で味を調え、少し煮て全体がなじんだらシノワで漉す。



 

8：ボウルにリエ用の卵黄と生クリームを混ぜ合わせたところへ、7のソースを少量加えてのばし（写真上）、それを鍋に戻して混ぜ込む。火にかけ、沸騰直前までゆっくり温めながらとろみをつける。





 

9：皿にほうれん草のバターソテーを敷いて鯉をのせ、ペコロスとマッシュルームを添えて上からソースをかける。パセリのみじん切りを散らす。

代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」6代目のシェフ高良氏はSNSでも大人気。本書はそんな高良シェフによる「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。