【作り方】
1：耐熱ガラスのボウルにグラニュー糖と水を入れて混ぜ、電子レンジ(600W)で1分加熱し て、シロップを作る。
2：1 に干し杏を加え(写真)、さらに30～40秒、沸騰するまで加熱してそのまま冷ます。杏の固さにより、加熱時間は加減する。
3：棒寒天は8時間以上水に浸し、乳白色になるまで戻しておく。小豆こしあんは1個12gに分けて丸めておく。ぐいのみなど、適当な大きさの容器に18cm角四方に切ったラップか、ポリシートを敷き込んでおく。口を絞るワイヤータイを10本準備しておく。
4：杏の蜜煮は水気をきり、小さく三角に切って、あん玉の上に3片のせておく。
5：浸しておいた棒寒天を絞り、水気をきって鍋にちぎり入れ、水を加えて中火にかける。
6：途中何度かへらで混ぜて寒天を溶かし、沸騰してきたら火を弱める。へらで混ぜすぎると寒天が溶けにくくなるので注意。
7：寒天が溶けたらグラニュー糖を加えて溶かす。
8：グラニュー糖が溶けたら、火を強め、ひと煮立ちさせてからあくを取る。
9：火を止め、水飴を加えて溶かす。
10：さらし布巾をかけたこし器で、9をボウルにこし入れる。
11：水を入れた別のボウルに底を当てながら、湯気が抜ける程度に粗熱を取る。冷やしすぎると固まってくるので注意。
12：計量カップなどに寒天液を移し、ラップを敷き込んで準備しておいた容器に、34gずつ注ぐ。
13：ひと呼吸おいて準備したあん玉を静かに入れる。ひと呼吸おくと寒天が固まり始める。これを「半止まり」という。
14：容器の中の寒天液が固まらないうちに茶巾絞りにして、ワイヤータイで口を結ぶ。固まらないうちに絞ると、ひだがきれいにできる。
15：固まるまで吊るしておく。
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宇佐美桂子・高根幸子(著)
定価：本体1,500円＋税
撮影／櫻井めぐみ
